Techniques de Production Culinaires.

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Comment restructurer sa cuisine ?

Les principes de base.

Extrait d’un programme de restructuration .

Comment intervenons-nous ?

Les principes de base.

La restructuration d’une cuisine, quelle que soit sa taille, repose toujours sur les mêmes principes.

Ces principes doivent être respectés. Leurs non-respect induit des surcoûts important.

Dans l’ordre chronologique il convient :

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De définir les besoins en matériels. Pour cela, une recherche de documentation auprès des fournisseurs, la visite de salon professionnel, mais principalement les méthodes de travail des cuisiniers seront pris en compte. Le cahier des charges précisera les caractéristiques techniques clefs. En particulier, la recherche de la qualité des matériaux, le respect des normes, la facilité d’utilisation, vu par l’utilisateur seront des points particulièrement travaillés.
Contacter un architecte et ou un bureau d’étude. Dans le cas de consultation par appel d’offre, les éléments ci-dessus vous permettront d’établir un cahier des charges pertinent. Dans l’hypothèse ou vous ne passez pas par un appel d’offre, ces éléments permettront un travail plus rapide, plus précis, limitant les retouches de plan. Dans tous les cas l’APD est un des éléments du dossier devant être fournis à la DSV. Le dossier doit comporter de nombreux d’autres éléments. Le rôle de la DSV, est de vous aider et valider votre travail en terme sanitaire. Ce n’est pas aux inspecteurs de trouver les solutions les mieux adaptées à vos impératifs de production. Certes, les techniciens de vos services vétérinaires vous trouveront des solutions satisfaisantes en terme sanitaire. Mais souvent, celles-ci seront économiquement peut pertinentes.	Votre architecte vous présentera un « A.P.S » (avant projet sommaire) puis un « A.P.D » (avant projet détaillé). C’est à l’A.P.D qu’il est judicieux de contacter la D.S.V (direction des services vétérinaires) de votre département. Pas avant ! Encore faut-il que la cuisine soit pensé en respectant les impératifs hygiéniques et en justifiant les points potentiels à risques.
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