Etudes sur les produits = transform=E9s
Fabriquer des produits de qualit=E9 et sains = pour la sant=E9=20 constitue un atout essentiel pour le secteur artisanal. C=92est pour = cela que le=20 p=F4le d=92innovation technologique des charcuteries traiteurs m=E8ne = chaque ann=E9e une=20 =E9tude scientifique avec l=92aide de l=92IFIP (Institut de la fili=E8re = porcine).
![3D"=C9tudes](3D"http://www.ceproc.com/pit/images/etudes/Illustration-pate-de-campa= "3D\"=C9tudes")
9 - Refroidissement du = p=E2t=E9 de=20 campagne
Le=20
contexte
Les techniques de fabrication se transmettent par=20
l'apprentissage dans l'artisanat et de nombreux param=E8tres sont =
fix=E9s de fa=E7on=20
empirique. Peu de donn=E9es scientifiques sont disponibles pour les =
valider.=20
Actuellement les produits et les modes de fabrication changent tr=E8s =
rapidement=20
et l'impact sur les produits n'est pas toujours clairement d=E9fini. =
Cette=20
situation peut poser des probl=E8mes =E0 terme.
La cha=EEne du =
froid constitue=20
un des points clefs de la s=E9curit=E9 sanitaire. Aussi, nous =
sommes-nous=20
int=E9ress=E9s =E0 l'influence du mode de refroidissement sur la =
qualit=E9=20
microbiologique du produit fini. L'autre facteur =E9tudi=E9 est le =
filmage des=20
produits cuits pour limiter la contamination a=E9roport=E9e. Tout cela =
sur un=20
produit phare de la charcuterie : le p=E2t=E9 de campagne
Enqu=EAte=20
terrain :
- Deux temp=E9ratures de cuisson =E0 c=9Cur des =
p=E2t=E9s se=20
distinguent : 72=B0C et 80=B0C
- Les DLC maximales employ=E9es sont =
de 21 jours,=20
avec une conservation =E0 +4=B0C
Essais =
exp=E9rimentaux=20
Le refroidissement optimal des produits type p=E2t=E9 est le suivant =
:
-=20
laisser le produit =E0 temp=E9rature ambiante jusqu'=E0 ce que la =
temp=E9rature chute =E0=20
55=B0C
-ensuite, mettre absolument le produit en chambre froide =
(voir en=20
cellule) imm=E9diatement
- Le filmage des produits non recharg=E9s en =
gel=E9e est=20
possible. Par contre, il est fortement d=E9conseill=E9 de filmer les =
produits=20
recharg=E9s en gel=E9e (=E9mergence rapide de moisissures)
- Le =
pochage des gras et=20
la cuisson permettent d'augmenter la dur=E9e de vie des produits
- =
Mise au=20
point de milieux de culture et de sporulation pour Clostridium =
perfringens=20
Les Moyens
Dur=E9e de l'=E9tude : 2=20
ans
Partenaires : DCASPL, CNCT, CTSCCV, CNEVA Lerpac (aujourd'hui=20
AFSSA)
L=92impact de=20
l=92=E9tude
- Officialisation de ce mode de refroidissement =
dans les=20
guides de bonnes pratiques d'hygi=E8ne :
- jusqu'=E0 55=B0C le =
produit est laiss=E9=20
=E0 temp=E9rature ambiante
- ensuite, il est rentr=E9 en chambre =
froide ou en=20
cellule
- Validation des techniques artisanales par les services de =
contr=F4le,=20
limitant les probl=E8mes lors de contr=F4les
- =C9limination de la =
prescription de=20
filmer =E0 chaud les produits dont la surface est humide
La lettre du PIT
> La lettre d'Innovation n=B0 = 28
Comment expliquer la dur=E9e de vie de la viande fra=EEche de =
porc sous=20
atmosph=E8re protectrice ?
Le porc frais achet=E9 en =
l=92=E9tat, non=20
conditionn=E9 se conserve rarement plus de 4 jours au r=E9frig=E9rateur=20
m=E9nager.
Pourquoi ne plus voir la tra=E7abilit=E9 comme une contrainte =
?
Une bonne tra=E7abilit=E9 est indispensable pour =
circonscrire un=20
risque sanitaire identifi=E9 soit par l=92entreprise soit par les =
services de=20
contr=F4le.
Actualit=E9s
Bilan de l'activit=E9 = du P=F4le en=20 2008
Quelques chiffres Aide pour r=E9pondre = concr=E8tement aux=20 questions des professionnels 896 appels de professionnel par an : 5 = appels=20 en moyenne par jour
Pand=E9mie grippale, = des mesures =E0=20 pr=E9voir
Grippe H1/N1 :
![3D""=20](3D"http://www.ceproc.com/pit/images/charcuterie_traiteur_permis-arpp.=)
=20