Règlement (CE) n° 852/2004 rectifié,
du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004
relatif à l’hygiène
des denrées alimentaires (JO L 139 du 30.4.2004)
Retour : Nous
écrire : cofeba@cofeba.com
Rectificatif
au règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du
29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires ( « Journal officiel de l'Union européenne » L 139 du
30 avril 2004 )
Le règlement
(CE) n° 852/2004 se lit comme suit:
Règlement
(CE) N° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004
relatif à l'hygiène des denrées alimentaires
LE PARLEMENT
EUROPÉEN ET LE CONSEIL DE L'UNION EUROPÉENNE,
vu le traité
instituant la Communauté européenne, et notamment son article 95 et son
article 152, paragraphe 4, point b),
vu la
proposition de la Commission(1),
vu l'avis du
Comité économique et social européen(2),
après
consultation du Comité des régions,
statuant
conformément à la procédure prévue à l'article 251 du traité(3),
considérant ce qui suit:
Retour : Nous
écrire : cofeba@cofeba.com
(1)
L'obtention d'un niveau élevé de protection de la vie et de la santé humaines
est l'un des objectifs fondamentaux de la législation alimentaire, comme il est
établi dans le règlement (CE) n° 178/2002(4). Ledit règlement fixe
aussi d'autres principes et définitions communs en matière de législation
alimentaire nationale et communautaire, notamment l'objectif consistant à
parvenir à la libre circulation des denrées alimentaires dans la Communauté.
(2) La
directive 93/43/CEE du Conseil du 14 juin 1993 relative à l'hygiène des
denrées alimentaires(5) a fixé les règles générales en matière d'hygiène des
denrées alimentaires et les procédures pour vérifier le respect de ces règles.
(3)
L'expérience a montré que ces règles et principes constituent une base solide
pour assurer la sécurité alimentaire. Dans le cadre de la politique agricole
commune, de nombreuses directives ont été adoptées afin d'établir des règles
sanitaires spécifiques pour la production et la mise sur le marché des produits
énumérés à l'annexe I du traité. Ces règles sanitaires ont réduit les
obstacles au commerce des produits concernés, ce qui a contribué à la
réalisation du marché intérieur, tout en assurant un niveau élevé de protection
de la santé publique.
(4) En ce
qui concerne la santé publique, ces règles et procédures énoncent des principes
communs, notamment en ce qui concerne les responsabilités des fabricants et des
autorités compétentes, des exigences en matière de structure, d'organisation et
d'hygiène pour les établissements, des procédures d'agrément de ces
établissements, des exigences en matière d'entreposage et de transport, et des
marques de salubrité.
(5) Ces
principes constituent une base commune pour la production hygiénique de toutes
les denrées alimentaires, y compris les produits d'origine animale énumérés à
l'annexe I du traité.
(6) Outre
cette base commune, des règles spécifiques d'hygiène sont nécessaires pour
certaines denrées alimentaires. Le règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement
européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques
d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale(6) établit ces
règles.
(7) Les
nouvelles règles générales et spécifiques en matière d'hygiène ont pour
principal objectif d'assurer au consommateur un niveau de protection élevé en
matière de sûreté alimentaire.
(8) Une
approche intégrée est nécessaire pour garantir la sûreté alimentaire du lieu de
production primaire jusqu'à la mise sur le marché et l'exportation incluses.
Chaque exploitant du secteur alimentaire tout au long de la chaîne devrait
veiller à ce que la sûreté alimentaire ne soit pas compromise.
(9) Les
règles communautaires ne devraient s'appliquer ni à la production primaire
destinée à un usage domestique privé ni à la préparation, la manipulation et
l'entreposage domestiques de denrées alimentaires à des fins de consommation
domestique privée. En outre, elles ne devraient s'appliquer qu'aux entreprises,
dont le concept suppose une certaine continuité des activités et un certain
degré d'organisation.
(10) Les
dangers alimentaires existant dans la phase de production primaire devraient
être identifiés et faire l'objet d'un contrôle approprié visant à garantir la
réalisation des objectifs du présent règlement. Toutefois, dans le cas de l'approvisionnement
direct du consommateur final ou du commerce de détail local en petites
quantités de produits primaires par l'exploitant du secteur alimentaire qui les
produit, il convient que le droit national protège de manière adéquate la santé
publique, en particulier en raison de la relation étroite entre le producteur
et le consommateur.
(11)
L'application générale des principes de l'analyse des risques et de la maîtrise
des points critiques (HACCP) à la production primaire n'est pas encore
possible. Toutefois, des guides de bonnes pratiques devraient encourager le
recours à des pratiques d'hygiène appropriées dans les exploitations. En cas de
besoin, des règles spécifiques d'hygiène pour la production primaire devraient
compléter ces guides. Les dispositions applicables à la production primaire et
aux opérations connexes devraient être différentes de celles applicables aux
autres opérations.
(12) La
sécurité alimentaire est le résultat de plusieurs facteurs: la législation
devrait fixer des exigences d'hygiène minimales. Des contrôles officiels
devraient être mis en place afin de vérifier que les exploitants du secteur
alimentaire se conforment à ces exigences et ces derniers devraient élaborer et
mettre en oeuvre des programmes et des procédures de
sécurité alimentaire fondés sur les principes HACCP.
(13) Le
succès de l'application des procédures fondées sur les principes HACCP exige la
pleine participation et le plein engagement du personnel du secteur
alimentaire. À cette fin, le personnel devrait bénéficier d'une formation. Le
système HACCP est un instrument permettant d'aider les exploitants du secteur
alimentaire à atteindre un niveau plus élevé de sécurité alimentaire. Le
système HACCP ne devrait pas être considéré comme un mécanisme d'autoréglementation
et ne devrait pas remplacer les contrôles officiels.
(14) Bien
que l'exigence prévoyant l'établissement de procédures fondées sur les
principes HACCP ne doive pas s'appliquer au départ à la production primaire,
les possibilités d'étendre cette exigence feront l'objet, entre autres, du
réexamen qu'effectuera la Commission à la suite de la mise en oeuvre du présent règlement. Il convient toutefois que les
États membres encouragent les exploitants exerçant des activités de production
primaire à appliquer ces principes autant que possible.
(15) Les
exigences concernant le système HACCP devraient prendre en considération les
principes énoncés dans le Codex alimentarius. Elles
devraient prévoir une souplesse suffisante pour pouvoir s'appliquer dans toutes
les situations, y compris dans les petites entreprises. Il convient, notamment,
de reconnaître que, dans certaines entreprises du secteur alimentaire, il n'est
pas possible d'identifier les points de contrôle critiques et que, dans
certains cas, de bonnes pratiques d'hygiène peuvent remplacer la surveillance
des points de contrôle critiques. De même, l'exigence prévoyant d'établir des
«limites critiques» n'implique pas qu'il soit nécessaire de fixer une limite
numérique dans chaque cas. En outre, l'exigence prévoyant de conserver les
documents doit être souple afin de ne pas entraîner des charges injustifiées
pour les très petites entreprises.
(16) La
souplesse est aussi nécessaire pour permettre le maintien des méthodes
traditionnelles à tous les stades de la production, de la transformation ou de
la distribution des denrées alimentaires et à l'égard des exigences
structurelles imposées aux établissements. La souplesse revêt une importance
particulière pour les régions soumises à des contraintes géographiques
spécifiques, y compris les régions ultrapériphériques visées à
l'article 299, paragraphe 2, du traité. Toutefois, la souplesse ne
devrait pas compromettre les objectifs en matière d'hygiène alimentaire. En
outre, puisque toutes les denrées alimentaires produites conformément aux
règles d'hygiène seront mises en libre circulation dans toute la Communauté, la
procédure permettant aux États membres de faire preuve de souplesse devrait
être totalement transparente. Elle devrait prévoir, lorsque cela est nécessaire
pour régler les différends, un débat au sein du comité permanent de la chaîne
alimentaire et de la santé animale institué par le règlement
(CE) n° 178/2002.
(17) La
fixation d'objectifs tels que la réduction des agents pathogènes ou
l'établissement de normes de performance peut servir de guide à la mise en oeuvre des règles d'hygiène. Il importe, par conséquent, de
prévoir des procédures à cet effet. Ces objectifs compléteraient la législation
alimentaire existante, notamment le règlement (CEE) n° 315/93 du
Conseil du 8 février 1993 portant établissement des procédures
communautaires relatives aux contaminants dans les denrées alimentaires(7), qui
prévoit la fixation de tolérances maximales en ce qui concerne certains
contaminants, et le règlement (CE) n° 178/2002, qui interdit de mettre sur
le marché des denrées alimentaires dangereuses et prévoit l'adoption d'une base
uniforme pour régir le recours au principe de précaution.
(18) Pour
tenir compte des progrès scientifiques et techniques, il convient d'assurer une
coopération étroite et efficace entre la Commission et les États membres au
sein du comité permanent de la chaîne alimentaire et de la santé animale. Le
présent règlement tient compte des obligations internationales prévues dans
l'accord sanitaire et phytosanitaire de l'Organisation mondiale du commerce
(OMC) et des normes internationales de sécurité alimentaire contenues dans le
Codex alimentarius.
(19)
L'enregistrement des établissements et la coopération des exploitants du
secteur alimentaire sont nécessaires pour permettre une exécution efficace des
contrôles officiels par les autorités compétentes.
(20) La
traçabilité des denrées et des ingrédients alimentaires dans la chaîne
alimentaire est un élément fondamental pour garantir la sécurité alimentaire.
Le règlement (CE) n° 178/2002 contient des règles destinées à garantir la
traçabilité des denrées et des ingrédients alimentaires ainsi qu'une procédure
pour l'adoption de dispositions visant à appliquer ces principes dans les
secteurs spécifiques.
(21) Les
denrées alimentaires importées dans la Communauté doivent être conformes aux
exigences générales du règlement (CE) n° 178/2002 ou être conformes à
des normes équivalentes à celles de la Communauté. Le présent règlement définit
certaines exigences d'hygiène spécifiques pour les denrées alimentaires
importées dans la Communauté.
(22) Les
denrées alimentaires exportées de la Communauté vers des pays tiers doivent
être conformes aux exigences générales du règlement (CE) n° 178/2002. Le
présent règlement définit certaines exigences d'hygiène spécifiques des denrées
alimentaires exportées de la Communauté.
(23) La
législation communautaire en matière d'hygiène des denrées alimentaires devrait
s'appuyer sur des avis scientifiques. Il y a lieu, à cet effet, de consulter
l'Autorité européenne de sécurité des aliments chaque fois que cela se révèle
nécessaire.
(24) Dans la
mesure où le présent règlement remplace la directive 93/43/CEE, il
convient d'abroger celle-ci.
(25) Les
prescriptions du présent règlement ne devraient s'appliquer que lorsque tous
les éléments de la nouvelle législation relative à l'hygiène des denrées
alimentaires seront entrés en vigueur. Il convient également de prévoir un
délai d'au moins dix-huit mois entre la date d'entrée en vigueur et celle de
l'application des nouvelles règles, pour laisser aux industries concernées le
temps de s'adapter.
(26) Il y a
lieu d'arrêter les mesures nécessaires pour la mise en oeuvre
du présent règlement en conformité avec la décision 1999/468/CE du Conseil du
28 juin 1999 fixant les modalités de l'exercice des compétences
d'exécution conférées à la Commission(8),
Retour : Nous
écrire : cofeba@cofeba.com
ONT ARRÊTÉ
LE PRÉSENT RÈGLEMENT:
CHAPITRE
PREMIER
DISPOSITIONS
GÉNÉRALES
Article
premier
Champ
d'application
1.Le présent règlement
établit les règles générales en matière d'hygiène des denrées alimentaires à
l'intention des exploitants du secteur alimentaire en tenant particulièrement
compte des principes suivants:
a) la
responsabilité première en matière de sécurité alimentaire incombe à
l'exploitant du secteur alimentaire;
b) il est
nécessaire de garantir la sécurité alimentaire à toutes les étapes de la chaîne
alimentaire depuis la production primaire;
c) il
importe, pour les denrées alimentaires qui ne peuvent pas être entreposées à
température ambiante de manière sûre, en particulier les produits alimentaires
congelés, de maintenir la chaîne du froid;
d)
l'application généralisée de procédures fondées sur les principes HACCP,
associés à la mise en oeuvre de bonnes pratiques
d'hygiène, devraient renforcer la responsabilité des exploitants du secteur
alimentaire;
e) les
guides de bonnes pratiques constituent un outil précieux, qui aide les
exploitants du secteur alimentaire à respecter les règles d'hygiène alimentaire
à toutes les étapes de la chaîne alimentaire et à appliquer les principes
HACCP;
f) il est
nécessaire de fixer des critères microbiologiques et des exigences en matière
de contrôle de la température fondés sur une évaluation scientifique des
risques;
g) il est
nécessaire de garantir que les denrées alimentaires importées répondent au
moins aux mêmes normes sanitaires que celles produites dans la Communauté, ou à
des normes équivalentes.
Le présent
règlement s'applique à toutes les étapes de la production, de la transformation
et de la distribution des denrées alimentaires ainsi qu'aux exportations. Il
s'applique sans préjudice d'exigences plus spécifiques en matière d'hygiène
alimentaire.
2.Le présent
règlement ne s'applique pas:
a) à la
production primaire destinée à un usage domestique privé;
b) à la
préparation, la manipulation et l'entreposage domestiques de denrées
alimentaires à des fins de consommation domestique privée;
c) à
l'approvisionnement direct par le producteur, du consommateur final ou du
commerce de détail local fournissant directement le consommateur final, en
petites quantités de produits primaires;
d) aux
centres de collecte et aux tanneries qui ne sont couverts par la définition d'
«entreprise du secteur alimentaire» que dans la mesure où des matières
premières y sont manipulées pour la production de gélatine ou de collagène.
3.Les États
membres établissent, dans le cadre de leur législation nationale, des règles
régissant les activités visées au paragraphe 2, point c). Ces règles
nationales concourent à la réalisation des objectifs du présent règlement.
Retour : Nous
écrire : cofeba@cofeba.com
Article 2
Définitions
1.Aux fins du
présent règlement, on entend par:
a) «hygiène
des denrées alimentaires» , ci-après dénommée «hygiène»
: les mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir
le caractère propre à la consommation humaine d'une denrée alimentaire compte
tenu de l'utilisation prévue;
b) «produits
primaires» : les produits issus de la production primaire, y compris les
produits du sol, de l'élevage, de la chasse et de la pêche;
c)
«établissement» : toute unité d'une entreprise du secteur alimentaire;
d) «autorité
compétente» : l'autorité centrale d'un État membre chargée de garantir le
respect des exigences du présent règlement, ou toute autre autorité à laquelle
ladite autorité centrale a délégué cette tâche; cette définition inclut, le cas
échéant, l'autorité correspondante d'un pays tiers;
e)
«équivalent» : en ce qui concerne des systèmes différents, capable de réaliser
des objectifs identiques;
f)
«contamination» : la présence ou l'introduction d'un danger;
g) «eau
potable» : l'eau satisfaisant aux exigences minimales fixées par la directive
98/83/CE du Conseil du 3 novembre 1998 relative à la qualité des eaux
destinées à la consommation humaine(9);
h) «eau de
mer propre» : l'eau de mer ou saumâtre naturelle, artificielle ou purifiée ne
contenant pas de micro-organismes, de substances nocives ou de plancton marin
toxique en quantités susceptibles d'avoir une incidence directe ou indirecte
sur la qualité sanitaire des denrées alimentaires;
i) «eau
propre» : eau de mer propre et eau douce d'une qualité similaire;
j)
«conditionnement» : l'action de placer une denrée alimentaire dans une
enveloppe ou dans un contenant en contact direct avec la denrée concernée;
cette enveloppe ou ce contenant;
k)
«emballage» : l'action de placer une ou plusieurs denrées alimentaires
conditionnées dans un deuxième contenant; le contenant lui-même;
l)
«conteneur hermétiquement clos» : conteneur conçu et prévu pour offrir une
barrière à l'intrusion de dangers;
m)
«transformation» : toute action entraînant une modification importante du
produit initial, y compris par chauffage, fumaison, salaison, maturation,
dessiccation, marinage, extraction, extrusion, ou une combinaison de ces
procédés;
n) «produits
non transformés» : les denrées alimentaires n'ayant pas subi de transformation
et qui comprennent les produits qui ont été divisés, séparés, tranchés,
découpés, désossés, hachés, dépouillés, broyés, coupés, nettoyés, taillés,
décortiqués, moulus, réfrigérés, congelés, surgelés ou décongelés;
o) «produits
transformés» : les denrées alimentaires résultant de la transformation de
produits non transformés. Ces produits peuvent contenir des substances qui sont
nécessaires à leur fabrication ou pour leur conférer des caractéristiques
spécifiques.
2.Les définitions
prévues par le règlement (CE) n° 178/2002 s'appliquent également.
3.Aux
annexes du présent règlement, les termes et expressions «au besoin» , «en cas
de besoin» , «le cas échéant» , «si nécessaire» , «là où cela est nécessaire» ,
«adéquat» et «suffisant» signifient respectivement au besoin, en cas de besoin,
etc., pour atteindre les objectifs du présent règlement.
CHAPITRE II
Retour : Nous
écrire : cofeba@cofeba.com
OBLIGATIONS
DES EXPLOITANTS DU SECTEUR ALIMENTAIRE
Article 3
Obligation
générale
Les
exploitants du secteur alimentaire veillent à ce que toutes les étapes de la
production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires
sous leur responsabilité soient conformes aux exigences pertinentes en matière
d'hygiène fixées par le présent règlement.
Article 4
Exigences
générales et spécifiques d'hygiène
1.Les exploitants
du secteur alimentaire effectuant une production primaire et les opérations
connexes énumérées à l'annexe I se conforment aux règles générales
d'hygiène contenues dans la partie A de l'annexe I et à toute
exigence spécifique prévue par le règlement (CE) n° 853/2004.
2.Les exploitants
du secteur alimentaire opérant à n'importe quel stade de la chaîne de
production, de la transformation et de la distribution de denrées alimentaires
après ceux auxquels s'applique le paragraphe 1 se conforment aux règles
générales d'hygiène figurant à l'annexe II et à toute exigence spécifique
prévue par le règlement (CE) n° 853/2004.
3.Les exploitants
du secteur alimentaire prennent, le cas échéant, les mesures d'hygiène
spécifiques suivantes:
a) respect
des critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires;
b) procédures
nécessaires pour atteindre les objectifs fixés afin que le présent règlement
atteigne son but;
c) respect
des exigences en matière de contrôle de la température applicables aux denrées
alimentaires;
d) maintien
de la chaîne du froid;
e) prélèvement
d'échantillons et analyses.
4.Les critères,
exigences et objectifs visés au paragraphe 3 sont adoptés conformément à
la procédure visée à l'article 14, paragraphe 2.
Les méthodes
d'échantillonnage et d'analyse connexes sont établies conformément à la même
procédure.
5.Si le
présent règlement, le règlement (CE) n° 853/2004 et leurs mesures
d'application ne précisent pas de méthodes d'échantillonnage ou d'analyse, les
exploitants du secteur alimentaire peuvent utiliser des méthodes appropriées
prévues dans d'autres réglementations communautaires ou nationales ou, en
l'absence de telles méthodes, des méthodes d'analyse qui offrent des résultats
équivalents à ceux obtenus à l'aide de la méthode de référence, s'ils sont
validés conformément à des règles ou protocoles reconnus à l'échelle
internationale.
6.Les exploitants
du secteur alimentaire peuvent utiliser les guides prévus aux articles 7,
8 et 9 pour les aider à remplir les obligations qui leur incombent au
titre du présent règlement.
Retour : Nous
écrire : cofeba@cofeba.com
Article 5
Analyse des
risques et maîtrise des points critiques
1.Les exploitants
du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou
plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP.
2.Les principes
HACCP sont les suivants:
a)
identifier tout danger qu'il y a lieu de prévenir, d'éliminer ou de ramener à
un niveau acceptable;
b)
identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrôle est
indispensable pour prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un
niveau acceptable;
c) établir,
aux points critiques de contrôle, les limites critiques qui différencient
l'acceptabilité de l'inacceptabilité pour la
prévention, l'élimination ou la réduction des dangers identifiés;
d) établir
et appliquer des procédures de surveillance efficace des points critiques de
contrôle;
e) établir
les actions correctives à mettre en oeuvre lorsque la
surveillance révèle qu'un point critique de contrôle n'est pas maîtrisé;
f) établir
des procédures exécutées périodiquement pour vérifier l'efficacité des mesures
visées aux points a) à e),
et
g) établir
des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de
l'entreprise pour prouver l'application effective des mesures visées aux
points a) à f).
Chaque fois
que le produit, le procédé ou l'une des étapes subissent une modification, les
exploitants du secteur alimentaire revoient la procédure et y apportent les
changements requis.
3.Le
paragraphe 1 s'applique exclusivement aux exploitants du secteur
alimentaire qui exercent des activités se rapportant à une étape de la
production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires
après la production primaire et les opérations connexes énumérées à
l'annexe I.
4.Les exploitants
du secteur alimentaire:
a)
démontrent aux autorités compétentes qu'ils se conforment au paragraphe 1
en respectant les exigences de l'autorité compétente, en fonction de la nature
et de la taille de l'entreprise;
b) veillent
à ce que tout document décrivant les procédures élaborées conformément au présent
article soit à jour à tout moment;
c)
conservent tout autre document et dossier pendant une période appropriée.
5.Les modalités
d'application du présent article peuvent être arrêtées selon la procédure visée
à l'article 14, paragraphe 2. Ces modalités peuvent faciliter la mise
en oeuvre du présent article pour certains
exploitants du secteur alimentaire, notamment en prévoyant l'utilisation des
procédures fixées dans les guides d'application des principes HACCP, en vue de
respecter le paragraphe 1. Ces modalités peuvent également préciser la
durée pendant laquelle les exploitants du secteur alimentaire conservent les
documents et dossiers en vertu du paragraphe 4, point c).
Article 6
Contrôles
officiels, enregistrement et agrément
1.Les exploitants
du secteur alimentaire coopèrent avec les autorités compétentes conformément
aux autres dispositions législatives communautaires applicables ou, lorsqu'il
n'en existe pas, au droit national.
2.En
particulier, tout exploitant du secteur alimentaire notifie à l'autorité
compétente appropriée, en respectant les exigences de celle-ci, chacun des
établissements dont il a la responsabilité et qui mettent en oeuvre l'une des étapes de la production, de la
transformation et de la distribution des denrées alimentaires, en vue de
l'enregistrement d'un tel établissement.
Les
exploitants du secteur alimentaire veillent, en outre, à ce que les autorités
compétentes disposent en permanence d'informations à jour sur les
établissements, y compris en signalant toute modification significative de
leurs activités et/ou toute fermeture d'un établissement existant.
3.Toutefois, les
exploitants du secteur alimentaire veillent à ce que les établissements soient
agréés par les autorités compétentes, à la suite d'au moins une inspection sur
place, lorsque l'agrément est exigé:
a) en vertu
du droit national de l'État membre dans lequel se situe l'établissement;
b)
conformément au règlement (CE) n° 853/2004,
ou
c) par une
décision adoptée conformément à la procédure visée à l'article 14,
paragraphe 2.
Tout État
membre exigeant l'agrément de certains établissements situés sur son territoire
en vertu du droit national, comme prévu au point a), informe la Commission
et les autres États membres des règles de droit national pertinentes.
CHAPITRE III
GUIDES DE
BONNES PRATIQUES
Retour : Nous
écrire : cofeba@cofeba.com
Article 7
Élaboration,
diffusion et utilisation des guides
Les États
membres encouragent l'élaboration et la diffusion de guides nationaux de bonnes
pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP, conformément à
l'article 8. Des guides communautaires sont élaborés conformément à
l'article 9.
La diffusion
et l'utilisation des guides tant nationaux que communautaires sont encouragées.
Toutefois, les exploitants du secteur alimentaire peuvent utiliser ces guides
sur une base facultative.
Article 8
Guides
nationaux
1.Lors de leur
mise au point, les branches du secteur alimentaire élaborent et diffusent les
guides nationaux de bonnes pratiques:
a) après
consultation des représentants de milieux dont les intérêts risquent d'être
fortement touchés, tels que les autorités compétentes et les associations de
consommateurs;
b) en se
référant aux codes d'usage pertinents du Codex alimentarius,
et
c)
lorsqu'ils concernent la production primaire et les opérations connexes énumérées
à l'annexe I, en tenant compte des recommandations figurant dans la
partie B de l'annexe I.
2.Les guides
nationaux peuvent être élaborés sous l'égide d'un des organismes nationaux de
normalisation visés à l'annexe II de la directive 98/34/CE(10).
3.Les États
membres évaluent les guides nationaux pour s'assurer:
a) qu'ils
ont été élaborés conformément au paragraphe 1;
b) que leur
contenu peut être mis en pratique dans les secteurs auxquels ils se réfèrent,
et
c) que lesdits
guides sont appropriés pour assurer le respect des articles 3, 4 et 5
dans les secteurs et pour les denrées alimentaires concernés.
4.Les États
membres communiquent à la Commission les guides nationaux conformes aux
exigences prévues au paragraphe 3. La Commission met en place et exploite
un système d'enregistrement de ces guides qu'elle met à la disposition des
États membres.
5.Les guides de
bonnes pratiques élaborés conformément à la directive 93/43/CEE restent
applicables après l'entrée en vigueur du présent règlement dès lors qu'ils sont
compatibles avec ses objectifs.
Retour : Nous
écrire : cofeba@cofeba.com
Article 9
Guides
communautaires
1.Avant
l'élaboration de guides communautaires de bonnes pratiques d'hygiène et
d'application des principes HACCP, la Commission consulte le comité visé à
l'article 14. L'objet de cette consultation est d'examiner l'opportunité
d'élaborer de tels guides ainsi que leur portée et la matière à traiter.
2.Lors de la mise
au point de guides communautaires, la Commission veille à ce qu'ils soient
élaborés et diffusés:
a) par ou en
concertation avec les représentants appropriés des secteurs alimentaires
européens, y compris les petites et moyennes entreprises (PME), et d'autres
parties concernées, telles que les associations de consommateurs;
b) en
collaboration avec les milieux dont les intérêts risquent d'être fortement
touchés, y compris les autorités compétentes;
c) en se
référant aux codes d'usage pertinents du Codex alimentarius,
et
d)
lorsqu'ils concernent la production primaire et les opérations connexes
énumérées à l'annexe I, en tenant compte des recommandations figurant dans
la partie B de l'annexe I.
3.Le comité visé
à l'article 14 évalue les projets de guides communautaires pour s'assurer:
a) qu'ils
ont été élaborés conformément au paragraphe 2;
b) que le
contenu de ces guides peut être mis en pratique dans les secteurs auxquels ils
se réfèrent dans l'ensemble de la Communauté,
et
c) que
lesdits guides sont appropriés pour assurer le respect des articles 3, 4
et 5 dans les secteurs et pour les denrées alimentaires concernés.
4.La Commission
invite le comité visé à l'article 14 à réviser régulièrement tout guide
communautaire élaboré conformément au présent article, en coopération avec les
organismes visés au paragraphe 2.
L'objet de
cette révision est de garantir que les guides restent applicables et de tenir
compte de l'évolution technologique et scientifique.
5.Les titres et
références des guides communautaires élaborés conformément au présent article
sont publiés dans la série C du Journal officiel de l'Union européenne .
Retour : Nous
écrire : cofeba@cofeba.com
CHAPITRE IV
IMPORTATIONS
ET EXPORTATIONS
Article 10
Importations
En ce qui
concerne l'hygiène des denrées alimentaires importées, les exigences
pertinentes de la législation alimentaire visées à l'article 11 du
règlement (CE) n° 178/2002 comprennent les exigences prévues aux
articles 3 à 6 du présent règlement.
Article 11
Exportations
En ce qui
concerne l'hygiène des denrées alimentaires exportées ou réexportées, les exigences
pertinentes de la législation alimentaire visées à l'article 12 du
règlement (CE) n° 178/2002 comprennent les exigences prévues aux
articles 3 à 6 du présent règlement.
Retour : Nous
écrire : cofeba@cofeba.com
CHAPITRE V
DISPOSITIONS
FINALES
Article 12
Mesures
d'application et dispositions transitoires
Les mesures
d'application et les dispositions transitoires sont arrêtées conformément à la
procédure visée à l'article 14, paragraphe 2.
Article 13
Modification
et adaptation des annexes I et II
1.Les
annexes I et II peuvent être adaptées ou mises à jour conformément à
la procédure visée à l'article 14, paragraphe 2, en tenant compte:
a) de la
nécessité de réviser les recommandations visées à l'annexe I,
partie B, point 2;
b) de
l'expérience acquise dans le cadre de l'application de systèmes fondés sur la
HACCP conformément à l'article 5;
c) de
l'évolution technologique et de ses conséquences pratiques ainsi que des
attentes des consommateurs en ce qui concerne la composition des aliments;
d) des avis
scientifiques, notamment des nouvelles analyses des risques;
e) des
critères microbiologiques et des critères de température applicables aux
denrées alimentaires.
2.Des
dérogations aux annexes I et II peuvent être accordées notamment en
vue de faciliter la mise en oeuvre de
l'article 5 en ce qui concerne les petites exploitations, conformément à
la procédure visée à l'article 14, paragraphe 2, en tenant compte des
facteurs de risques pertinents et à condition que ces dérogations ne
compromettent pas la réalisation des objectifs fixés par le présent règlement.
3.Les États
membres peuvent, sans compromettre la réalisation des objectifs du présent
règlement, adopter, conformément aux paragraphes 4 à 7 du présent
article, des mesures nationales adaptant les dispositions énoncées à
l'annexe II.
4.a) Les
mesures nationales visées au paragraphe 3 ont pour objet:
i) de
permettre de poursuivre l'utilisation des méthodes traditionnelles à toute
étape de la production, de la transformation ou de la distribution des denrées
alimentaires,
ou
ii) de
répondre aux besoins des établissements du secteur alimentaire situés dans des
régions soumises à des contraintes géographiques particulières.
b) Dans
d'autres cas, ces mesures nationales s'appliquent uniquement à la construction,
à la configuration et à l'équipement des établissements.
5.Tout État membre
souhaitant adopter les mesures nationales visées au paragraphe 3 en
informe la Commission et les autres États membres. Cette notification:
a) fournit
une description détaillée des dispositions pour lesquelles l'État membre en
question estime qu'une adaptation est nécessaire et indique la nature de
l'adaptation visée;
b) décrit
les denrées alimentaires et les établissements concernés;
c) explique
les motifs de l'adaptation (y compris, le cas échéant, en fournissant une synthèse
de l'analyse des risques réalisée et en indiquant toute mesure devant être
prise pour faire en sorte que l'adaptation ne compromette pas les objectifs du
présent règlement),
et
d)
communique toute autre information pertinente.
6.Les autres
États membres disposent d'un délai de trois mois à compter de la réception de
la notification visée au paragraphe 5 pour transmettre leurs observations
écrites à la Commission. Dans le cas des adaptations résultant du
paragraphe 4, point b), ce délai est porté à quatre mois, à la
demande de tout État membre. La Commission peut et, lorsqu'elle reçoit des
observations écrites d'un ou de plusieurs États membres, doit consulter les
États membres réunis au sein du comité visé à l'article 14,
paragraphe 1. La Commission peut décider, conformément à la procédure
visée à l'article 14, paragraphe 2, si les mesures envisagées peuvent
être mises en oeuvre, sous réserve de modifications
appropriées, le cas échéant. S'il y a lieu, la Commission peut proposer des
mesures générales conformément au paragraphe 1 ou 2 du présent
article.
7.Un État membre
ne peut adopter des mesures nationales adaptant les exigences de
l'annexe II que:
a)
conformément à une décision adoptée conformément au paragraphe 6,
ou
b) si, un mois
après l'expiration du délai visé au paragraphe 6, la Commission n'a pas
informé les États membres qu'elle a reçu des observations écrites ou qu'elle a
l'intention de proposer l'adoption d'une décision dans le respect du
paragraphe 6.
Retour : Nous
écrire : cofeba@cofeba.com
Article 14
Procédure de
comité
1.La Commission
est assistée par le comité permanent de la chaîne alimentaire et de la santé
animale.
2.Lorsqu'il est fait
référence au présent paragraphe, les articles 5 et 7 de la
décision 1999/468/CE s'appliquent, dans le respect des dispositions de
l'article 8 de celle-ci.
La période
prévue à l'article 5, paragraphe 6, de la décision 1999/468/CE est
fixée à trois mois.
3.Le comité
adopte son règlement intérieur.
Article 15
Consultation
de l'Autorité européenne de sécurité des aliments
La Commission
consulte l'Autorité européenne de sécurité des aliments sur toute question
relevant du champ d'application du présent règlement susceptible d'avoir un
effet important sur la santé publique, et, notamment, avant de proposer des
critères, des exigences ou des objectifs conformément à l'article 4,
paragraphe 4.
Article 16
Rapport au
Parlement européen et au Conseil
1.Au plus tard
le 20 mai 2009 , la Commission soumet un rapport au Parlement européen et
au Conseil.
2.Le rapport
analyse notamment l'expérience acquise dans le cadre de l'application du
présent règlement et examine s'il est souhaitable et possible de prévoir
l'extension des exigences prévues à l'article 5 aux exploitants du secteur
alimentaire effectuant une production primaire et les opérations connexes
énumérées à l'annexe I.
3.Le cas
échéant, la Commission joint au rapport des propositions appropriées.
Article 17
Abrogation
1.La
directive 93/43/CEE est abrogée avec effet à la date d'application du
présent règlement.
2.Les références
faites à la directive abrogée s'entendent comme faites au présent règlement.
3.Toutefois, les
décisions adoptées sur la base de l'article 3, paragraphe 3, et de
l'article 10 de la directive 93/43/CEE restent en vigueur jusqu'à ce
qu'elles soient remplacées par des décisions adoptées conformément au présent
règlement ou au règlement (CE) n° 178/2002. En attendant la fixation
des critères ou exigences visés à l'article 4, paragraphe 3,
points a) à e), du présent règlement, les États membres peuvent
maintenir toute règle nationale fixant de tels critères ou exigences qu'ils ont
adoptée conformément à la directive 93/43/CEE.
4.En attendant
l'application d'une nouvelle législation communautaire établissant des règles
en matière de contrôles officiels des denrées alimentaires, les États membres
prennent toutes les mesures propres à assurer l'exécution des obligations
prévues par le présent règlement ou au titre de celui-ci.
Retour : Nous
écrire : cofeba@cofeba.com
Article 18
Entrée en
vigueur
Le présent
règlement entre en vigueur vingt jours après celui de sa publication au Journal
officiel de l'Union européenne .
Il
s'applique dix-huit mois après la date d'entrée en vigueur des actes suivants:
a) le
règlement (CE) n° 853/2004;
b) le
règlement (CE) n° 854/2004 du Parlement européen et du Conseil du
29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d'organisation des
contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la
consommation humaine(11),
et
c) la
directive 2004/41/CE du Parlement européen et du Conseil du
21 avril 2004 abrogeant certaines directives relatives à l'hygiène
des denrées alimentaires et aux règles sanitaires régissant la production et la
mise sur le marché de certains produits d'origine animale destinés à la
consommation humaine(12)
Toutefois le
présent règlement ne s'applique pas avant le 1er janvier 2006 .
Le présent
règlement est obligatoire dans tous ses éléments et directement applicable dans
tout État membre.
Fait à
Strasbourg, le 29 avril 2004 .
Par le
Parlement européen
Le président
P. Cox
Par le
Conseil
Le président
M. Mc Dowell
(1) JO
C 365 E du 19.12.2000, p. 43.
(2) JO
C 155 du 29.5.2001, p. 39.
(3) Avis du
Parlement européen du 15 mai 2002 (JO C 180 E du 31.7.2003,
p. 267), position commune du Conseil du 27 octobre 2003 (JO C 48
E du 24.2.2004, p. 1), position du Parlement européen du 30 mars 2004
(non encore parue au Journal officiel) et décision du Conseil du 16 avril 2004 .
(4)
Règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du
28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions
générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de
sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des
denrées alimentaires (JO L 31 du 1.2.2002, p. 1). Règlement modifié
par le règlement (CE) n° 1642/2003 (JO L 245 du 29.9.2003,
p. 4).
(5) JO
L 175 du 19.7.1993, p. 1. Directive modifiée par le règlement (CE)
n° 1882/2003 du Parlement européen et du Conseil (JO L 284 du
31.10.2003, p. 1).
(6) Voir
page 22 du présent Journal officiel.
(7) JO
L 37 du 13.2.1993, p. 1. Règlement modifié par le règlement (CE)
n° 1882/2003.
(8) JO
L 184 du 17.7.1999, p. 23.
(9) JO
L 330 du 5.12.1998, p. 32. Directive modifiée par le règlement (CE)
n° 1882/2003.
(10)
Directive 98/34/CE du Parlement européen et du Conseil du 22 juin 1998
prévoyant une procédure d'information dans le domaine des normes et
réglementations techniques (JO L 204 du 21.7.1998, p. 37).
Directive modifiée en dernier lieu par l'acte d'adhésion de 2003.
(11) Voir
page 83 du présent Journal officiel.
(12) JO
L 157 du 30.4.2004, p. 33.
Retour : Nous
écrire : cofeba@cofeba.com
ANNEXE I
PRODUCTION
PRIMAIRE
PARTIE A:
DISPOSITIONS GÉNÉRALES D'HYGIÈNE APPLICABLES À LA PRODUCTION PRIMAIRE ET AUX
OPÉRATIONS CONNEXES
I. Champ
d'application
1. La présente
annexe s'applique à la production primaire et aux opérations connexes
suivantes:
a) le
transport, l'entreposage et la manipulation de produits primaires sur le lieu
de production, pour autant qu'ils n'aient pas pour effet d'en modifier
sensiblement la nature;
b) le
transport d'animaux vivants lorsque cela est nécessaire pour atteindre les
objectifs du présent règlement,
et
c) dans le
cas de produits d'origine végétale, de produits de la pêche et de gibier
sauvage, les opérations de transport pour livrer des produits primaires dont la
nature n'a pas été sensiblement modifiée depuis le lieu de production vers un
établissement.
II.
Dispositions d'hygiène
2. Les
exploitants du secteur alimentaire doivent, dans toute la mesure du possible,
veiller à ce que les produits primaires soient protégés contre toute
contamination, eu égard à toute transformation que les produits primaires
subiront ultérieurement.
3. Sans
préjudice de l'obligation générale prévue au point 2, les exploitants du
secteur alimentaire doivent respecter les dispositions législatives nationales
et communautaires pertinentes relatives à la maîtrise des dangers dans la
production primaire et les opérations connexes, y compris:
a) les
mesures visant à contrôler la contamination provenant de l'air, du sol, de
l'eau, des aliments pour animaux, des engrais, des médicaments vétérinaires,
des produits phytosanitaires et des biocides et du stockage, de la manipulation
et de l'élimination des déchets,
et
b) les
mesures relatives à la santé et au bien-être des animaux et à la préservation
des végétaux, qui ont des incidences pour la santé humaine, y compris les
programmes de surveillance et de contrôle des zoonoses et agents zoonotiques.
4. Les
exploitants du secteur alimentaire qui élèvent, récoltent ou chassent des
animaux ou qui produisent des produits primaires d'origine animale doivent
prendre des mesures adéquates, afin, le cas échéant, de:
a) nettoyer
toute installation utilisée dans le cadre de la production primaire et les
opérations connexes, y compris les installations servant à entreposer et
manipuler les aliments pour animaux, et, au besoin, après nettoyage,
désinfecter l'installation de manière appropriée;
b) nettoyer
et, au besoin, après nettoyage, désinfecter de manière appropriée les équipements,
les conteneurs, les caisses, les véhicules et les navires;
c) veiller,
dans toute la mesure du possible, à la propreté des animaux de boucherie et, au
besoin, des animaux de rente;
d) utiliser
de l'eau potable ou de l'eau propre là où cela est nécessaire de façon à éviter
toute contamination;
e) veiller à
ce que le personnel manipulant les denrées alimentaires soit en bonne santé et
bénéficie d'une formation relative aux risques en matière de santé;
f) empêcher,
dans toute la mesure du possible, que les animaux et les organismes nuisibles
ne causent de contamination;
g)
entreposer et manipuler les déchets et les substances dangereuses de façon à
éviter toute contamination;
h) prévenir
l'introduction et la propagation de maladies contagieuses transmissibles à
l'être humain par le biais de denrées alimentaires, y compris en prenant des
mesures de précaution lors de l'introduction de nouveaux animaux et en
signalant les foyers suspectés de telles maladies à l'autorité compétente;
i) tenir
compte des résultats de toute analyse pertinente d'échantillons prélevés sur
des animaux ou d'autres échantillons, qui revêtent une importance pour la santé
humaine,
et
j) utiliser
correctement les additifs dans les aliments des animaux ainsi que les
médicaments vétérinaires, conformément à la législation pertinente.
5. Les
exploitants du secteur alimentaire qui produisent ou récoltent des produits
végétaux doivent prendre des mesures adéquates, afin, le cas échéant, de:
a) nettoyer
et, au besoin, après nettoyage, désinfecter de manière appropriée les
installations, les équipements, les conteneurs, les caisses, les véhicules et
les navires;
b) garantir,
au besoin, des conditions de production, de transport et de stockage
hygiéniques et la propreté des produits végétaux;
c) utiliser
de l'eau potable ou de l'eau propre là où cela est nécessaire de façon à éviter
toute contamination;
d) veiller à
ce que le personnel manipulant les denrées alimentaires soit en bonne santé et bénéficie
d'une formation relative aux risques en matière de santé;
e) empêcher,
dans toute la mesure du possible, que les animaux et les organismes nuisibles
ne causent de contamination;
f)
entreposer et manipuler les déchets et les substances dangereuses de façon à
éviter toute contamination;
g) tenir
compte des résultats de toute analyse pertinente d'échantillons prélevés sur
des plantes ou d'autres échantillons, qui revêtent une importance pour la santé
humaine,
et
h) utiliser
correctement les produits phytosanitaires et les biocides, conformément à la
législation applicable.
6. Les
exploitants du secteur alimentaire doivent prendre des mesures appropriées pour
remédier à la situation lorsqu'ils sont informés de problèmes décelés durant
les contrôles officiels.
Retour : Nous
écrire : cofeba@cofeba.com
III. Tenue
de registres
7. Les
exploitants du secteur alimentaire doivent tenir des registres concernant les
mesures prises afin de maîtriser les dangers et les conserver, de manière
appropriée et pendant une période adéquate en rapport avec la nature et la
taille de l'entreprise du secteur alimentaire. Les exploitants du secteur
alimentaire doivent mettre les informations pertinentes figurant dans ces
registres à la disposition de l'autorité compétente et des exploitants du
secteur alimentaire destinataires, à leur demande.
8. Les
exploitants du secteur alimentaire qui élèvent des animaux ou qui produisent
des produits primaires d'origine animale doivent en particulier tenir des
registres concernant:
a) la nature
et l'origine des aliments donnés aux animaux;
b) les
produits vétérinaires ou les autres traitements administrés aux animaux, les
dates d'administration de ces traitements et les temps d'attente;
c)
l'apparition des maladies susceptibles d'affecter la sûreté des produits
d'origine animale;
d) les
résultats de toute analyse d'échantillons prélevés sur des animaux ou d'autres
échantillons prélevés à des fins de diagnostic, qui revêtent une importance
pour la santé humaine,
et
e) tout
rapport pertinent sur des contrôles effectués sur des animaux ou des produits
d'origine animale.
9. Les
exploitants du secteur alimentaire qui produisent ou récoltent des produits
végétaux doivent en particulier tenir des registres concernant:
a) toute
utilisation de produits phytosanitaires et de biocides;
b) toute
apparition d'organismes nuisibles ou de maladies susceptibles d'affecter la
sûreté des produits d'origine végétale,
et
c) les
résultats de toute analyse d'échantillons prélevés sur des végétaux ou d'autres
échantillons, qui revêtent une importance pour la santé humaine.
10.
L'exploitant du secteur alimentaire peut être assisté par d'autres personnes,
telles que les vétérinaires, les agronomes et les techniciens agricoles pour la
tenue des registres.
Retour : Nous
écrire : cofeba@cofeba.com
PARTIE B:
RECOMMANDATIONS POUR LES GUIDES DE BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE
1. Les
guides nationaux et communautaires visés aux articles 7, 8 et 9 du
présent règlement devraient comporter des indications sur les bonnes pratiques
d'hygiène pour la maîtrise des dangers dans la production primaire et les
opérations connexes.
2. Les
guides de bonnes pratiques d'hygiène devraient comporter des informations
appropriées sur les dangers susceptibles d'apparaître au stade de la production
primaire et des opérations connexes et sur les mesures visant à maîtriser ces
dangers, y compris les mesures pertinentes prévues dans les
législations communautaire et nationales ou dans les programmes
communautaires et nationaux. Au nombre des dangers et mesures peuvent figurer
notamment:
a) la
maîtrise de la contamination, par exemple par les mycotoxines, les métaux
lourds et les substances radioactives;
b)
l'utilisation d'eau, de déchets organiques et d'engrais;
c)
l'utilisation correcte et appropriée des produits phytosanitaires et des
biocides ainsi que leur traçabilité;
d) l'utilisation
correcte et appropriée des médicaments vétérinaires et des additifs dans
l'alimentation des animaux ainsi que leur traçabilité;
e) la
préparation, l'entreposage, l'utilisation et la traçabilité des aliments pour
animaux;
f)
l'élimination correcte des animaux morts, des déchets et des litières;
g) les
mesures de protection visant à éviter l'introduction de maladies contagieuses
transmissibles à l'être humain par le biais des denrées alimentaires et toute
obligation de les notifier à l'autorité compétente;
h) les
procédures, pratiques et méthodes permettant de garantir que les denrées
alimentaires soient produites, manipulées, emballées, entreposées et
transportées dans des conditions d'hygiène appropriées, y compris le nettoyage
et la lutte efficaces contre les organismes nuisibles;
i) les
mesures portant sur la propreté des animaux de boucherie et de rente;
j) les
mesures portant sur la tenue de registres.
Retour : Nous
écrire : cofeba@cofeba.com
ANNEXE II
DISPOSITIONS
GÉNÉRALES D'HYGIÈNE POUR TOUS LES EXPLOITANTS DU SECTEUR ALIMENTAIRE (SAUF
LORSQUE L'ANNEXE I EST APPLICABLE)
INTRODUCTION
Les
chapitres V à XII s'appliquent à toutes les étapes de la production, de la
transformation et de la distribution des denrées alimentaires et les autres
chapitres s'appliquent comme suit:
- le chapitre I
s'applique à tous les locaux utilisés pour les denrées alimentaires, à
l'exception des sites et locaux auxquels s'applique le chapitre III,
- le
chapitre II s'applique à tous les locaux où les denrées alimentaires sont
préparées, traitées ou transformées, à l'exception des salles à manger et des
sites et locaux auxquels s'applique le chapitre III,
- le
chapitre III s'applique à tous les sites et locaux énumérés dans
l'intitulé du chapitre,
- le
chapitre IV s'applique à tous les moyens de transport.
CHAPITRE I
Dispositions
générales applicables aux locaux utilisés pour les denrées alimentaires (autres
que ceux qui sont énumérés au chapitre III)
1. Les
locaux par lesquels circulent les denrées alimentaires doivent être propres et
en bon état d'entretien.
2. Par leur
agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs
dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent:
a) pouvoir
être convenablement entretenus, nettoyés et/ou désinfectés, prévenir ou réduire
au minimum la contamination aéroportée et offrir un espace de travail suffisant
pour l'exécution hygiénique de toutes les opérations;
b) permettre
de prévenir l'encrassement, le contact avec des matériaux toxiques, le
déversement de particules dans les denrées alimentaires et la formation de
condensation et de moisissure indésirable sur les surfaces;
c) permettre
la mise en oeuvre de bonnes pratiques d'hygiène,
notamment prévenir la contamination et en particulier lutter contre les
organismes nuisibles,
et
d) si cela
est nécessaire, offrir des conditions de manutention et d'entreposage
adéquates, et notamment une régulation de la température et une capacité
suffisante pour maintenir les denrées alimentaires à des températures
appropriées qui puissent être vérifiées et si nécessaire enregistrées.
3. Des
toilettes en nombre suffisant, équipées d'une chasse d'eau et raccordées à un
système d'évacuation efficace doivent être disponibles. Les toilettes ne
doivent pas donner directement sur des locaux utilisés pour la manipulation des
denrées alimentaires.
4. Un nombre
suffisant de lavabos judicieusement situés et destinés au lavage des mains doit
être disponible. Les lavabos destinés au lavage des mains doivent être équipés
d'eau courante, chaude et froide, ainsi que de matériel pour le nettoyage et
pour le séchage hygiénique des mains. En cas de besoin, les dispositifs de
lavage des denrées alimentaires doivent être séparés de ceux destinés au lavage
des mains.
5. Il doit y
avoir une ventilation adéquate et suffisante, qu'elle soit naturelle ou
mécanique. Il importe d'éviter tout flux d'air pulsé d'une zone contaminée vers
une zone propre. Les systèmes de ventilation doivent être conçus de manière à
permettre d'accéder aisément aux filtres et aux autres pièces devant être nettoyées
ou remplacées.
6. Les
installations sanitaires doivent disposer d'une ventilation adéquate, naturelle
ou mécanique.
7. Les
locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent avoir un éclairage
naturel et/ou artificiel suffisant.
8. Les systèmes
d'évacuation des eaux résiduaires doivent être suffisants pour faire face aux
exigences. Ils doivent être conçus et construits de manière à éviter tout
risque de contamination. Lorsqu'elles sont en partie ou totalement découvertes,
les conduites d'évacuation doivent être conçues de manière à garantir que les
eaux résiduaires ne coulent pas d'une zone contaminée vers une zone propre,
notamment une zone où sont manipulées des denrées alimentaires susceptibles de
présenter un risque élevé pour la santé des consommateurs finals.
9. Lorsque
l'hygiène l'exige, des vestiaires adéquats doivent être prévus en suffisance
pour le personnel.
10. Les
produits de nettoyage et de désinfection ne doivent pas être entreposés dans
des zones où les denrées alimentaires sont manipulées.
Retour : Nous
écrire : cofeba@cofeba.com
CHAPITRE II
Dispositions
spécifiques pour les locaux où les denrées alimentaires sont préparées,
traitées ou transformées (à l'exclusion des salles à manger et des sites et
locaux visés au chapitre III)
1. La
conception et l'agencement des locaux où les denrées alimentaires sont
préparées, traitées ou transformées (à l'exclusion des salles à manger et des
sites et locaux mentionnés dans l'intitulé du chapitre III, mais y compris
les locaux faisant partie de moyens de transport) doivent permettre la mise en œuvre
de bonnes pratiques d'hygiène et notamment prévenir la contamination entre et
durant les opérations. En particulier:
a) les
revêtements de sol doivent être bien entretenus, faciles à nettoyer et, au
besoin, à désinfecter. À cet effet, l'utilisation de matériaux étanches, non
absorbants, lavables et non toxiques est requise, sauf si les exploitants du
secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres
matériaux utilisés conviennent. Le cas échéant, les sols doivent permettre une
évacuation adéquate en surface;
b) les
surfaces murales doivent être bien entretenues, faciles à laver et, au besoin,
à désinfecter. À cet effet, l'utilisation de matériaux étanches, non
absorbants, lavables et non toxiques est requise, ainsi que d'une surface lisse
jusqu'à une hauteur convenable pour les opérations, sauf si les exploitants du
secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres
matériaux utilisés conviennent;
c) les
plafonds, faux plafonds (ou, en l'absence de plafonds, la surface intérieure du
toit) et autres équipements suspendus doivent être construits et ouvrés de
manière à empêcher l'encrassement et à réduire la condensation, l'apparition de
moisissure indésirable et le déversement de particules;
d) les
fenêtres et autres ouvertures doivent être conçues de manière à prévenir
l'encrassement. Celles qui peuvent donner accès sur l'environnement extérieur
doivent, en cas de besoin, être équipées d'écrans de protection contre les
insectes facilement amovibles pour le nettoyage. Lorsque l'ouverture des
fenêtres entraînerait une contamination, les fenêtres doivent rester fermées et
verrouillées pendant la production;
e) les
portes doivent être faciles à nettoyer et, en cas de besoin, à désinfecter. À
cet effet, l'utilisation de surfaces lisses et non absorbantes est requise,
sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité
compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent,
et
f) les
surfaces (y compris les surfaces des équipements) dans les zones où les denrées
alimentaires sont manipulées, et particulièrement celles en contact avec les
denrées alimentaires, doivent être bien entretenues, faciles à nettoyer et, au
besoin, à désinfecter. À cet effet, l'utilisation de matériaux lisses,
lavables, résistant à la corrosion et non toxiques est requise, sauf si les
exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que
d'autres matériaux utilisés conviennent.
2. Là où
cela est nécessaire, des dispositifs adéquats pour le nettoyage, la
désinfection et l'entreposage des outils et équipements de travail doivent être
prévus. Ces dispositifs doivent être fabriqués dans des matériaux résistant à
la corrosion, être faciles à nettoyer et disposer d'une alimentation adéquate
en eau chaude et froide.
3. Là où
cela est nécessaire, des dispositions adéquates pour le lavage des denrées
alimentaires doivent être prévues. Tout évier ou dispositif similaire de lavage
des aliments doit disposer d'une alimentation adéquate en eau potable, chaude
et/ou froide, être conforme aux exigences du chapitre VII et être nettoyé
régulièrement et, au besoin, désinfecté.
Retour : Nous
écrire : cofeba@cofeba.com
CHAPITRE III
Dispositions
applicables aux sites mobiles et/ou provisoires (tels que tentes-marquises,
étals, points de vente automobiles), aux locaux utilisés principalement comme
maison d'habitation, mais où des denrées alimentaires sont régulièrement
préparées en vue de la mise sur le marché, ainsi qu'aux distributeurs
automatiques
1. Les sites
et les distributeurs automatiques doivent, autant que faire se peut, être
installés, conçus, construits, nettoyés et entretenus de manière à éviter la
contamination, en particulier par des animaux et parasites.
2. Plus
particulièrement, là où cela est nécessaire:
a) des
installations appropriées seront prévues pour assurer un niveau d'hygiène
personnelle adéquat (elles comprendront, entre autres, des installations
permettant de se laver et de se sécher les mains dans de bonnes conditions
d'hygiène, des installations sanitaires hygiéniques et des vestiaires);
b) les
surfaces en contact avec les denrées alimentaires doivent être bien
entretenues, faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter. À cet effet,
l'utilisation de matériaux lisses, lavables, résistant à la corrosion et non
toxiques est requise, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent
prouver à l'autorité compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent;
c) des
moyens adéquats doivent être prévus pour le nettoyage et, au besoin, la
désinfection des outils et équipements de travail;
d) lorsque
les denrées alimentaires sont nettoyées dans le cadre des activités de
l'entreprise, des dispositions sont prises pour que cette opération se déroule
dans des conditions hygiéniques;
e) de l'eau
potable, chaude et/ou froide, doit être prévue en quantité suffisante;
f) des
dispositions et/ou installations adéquates doivent être prévues pour entreposer
et éliminer, dans de bonnes conditions d'hygiène, les substances et déchets
dangereux et/ou non comestibles, qu'ils soient solides ou liquides;
g) des
installations et/ou dispositifs adéquats doivent être prévus pour maintenir les
denrées alimentaires dans des conditions de température adéquates et pour
contrôler ces dernières;
h) les
denrées alimentaires doivent être placées à des endroits et dans des conditions
permettant d'éviter, autant que faire se peut, les risques de contamination.
Retour : Nous
écrire : cofeba@cofeba.com
CHAPITRE IV
Transport
1. Les
réceptacles de véhicules et/ou conteneurs servant au transport des denrées alimentaires
doivent être propres et en bon état d'entretien de manière à protéger les
denrées alimentaires contre toute contamination et doivent, en cas de besoin,
être conçus et construits de manière à pouvoir être convenablement nettoyés
et/ou désinfectés.
2. Ces
réceptacles de véhicules et/ou de conteneurs doivent être réservés au transport
de denrées alimentaires si celles-ci sont susceptibles d'être contaminées par
des chargements d'autre nature.
3. Lorsque
des réceptacles de véhicules et/ou conteneurs sont utilisés pour transporter
d'autres produits en plus des denrées alimentaires ou pour transporter
différentes denrées alimentaires en même temps, les produits doivent, au
besoin, être séparés efficacement.
4. Les
denrées alimentaires en vrac à l'état liquide, granulaire ou poudreux doivent
être transportées dans des réceptacles et/ou conteneurs/citernes réservés au
transport de denrées alimentaires. Sur les conteneurs doit figurer une mention
clairement visible et indélébile, dans une ou plusieurs langues de la Communauté,
relative à leur utilisation pour le transport de denrées alimentaires, ou la
mention «Uniquement pour denrées alimentaires» .
5. Lorsque
des réceptacles de véhicules et/ou conteneurs ont été utilisés pour transporter
des produits autres que des denrées alimentaires ou pour transporter des
denrées alimentaires différentes, un nettoyage efficace doit être effectué
entre deux chargements pour éviter le risque de contamination.
6. Les
denrées alimentaires chargées dans des réceptacles de véhicules et/ou
conteneurs doivent être placées et protégées de manière à réduire au maximum le
risque de contamination.
7. Si cela
est nécessaire, les réceptacles de véhicules et/ou conteneurs servant au
transport de denrées alimentaires doivent être aptes à maintenir les denrées
alimentaires à des températures appropriées et permettre le contrôle desdites
températures.
Retour : Nous
écrire : cofeba@cofeba.com
CHAPITRE V
Dispositions
applicables aux équipements
1. Tous les
articles, installations et équipements avec lesquels les denrées alimentaires
entrent en contact doivent:
a) être
effectivement nettoyés et, le cas échéant, désinfectés. Le nettoyage et la
désinfection doivent avoir lieu à une fréquence suffisante pour éviter tout
risque de contamination;
b) être
construits, réalisés et entretenus de manière à réduire au maximum les risques
de contamination;
c) à
l'exception des conteneurs et emballages perdus, être construits, réalisés et
entretenus de manière à ce qu'ils soient tenus propres et, au besoin,
désinfectés,
et
d) être
installés de manière à permettre un nettoyage convenable des équipements et de
la zone environnante.
2. Si cela
est nécessaire, les équipements doivent être munis d'un dispositif de contrôle
approprié pour garantir la réalisation des objectifs du présent règlement.
3. S'il est
nécessaire pour empêcher la corrosion des équipements et des récipients
d'utiliser des additifs chimiques, ils doivent l'être conformément aux bonnes
pratiques.
Retour : Nous
écrire : cofeba@cofeba.com
CHAPITRE VI
Déchets
alimentaires
1. Les
déchets alimentaires, sous-produits non comestibles et autres déchets doivent
être retirés aussi vite que possible des locaux où se trouvent des denrées
alimentaires, de façon à éviter qu'ils ne s'accumulent.
2. Les
déchets alimentaires, sous-produits non comestibles et autres déchets doivent
être déposés dans des conteneurs dotés d'une fermeture, sauf si les exploitants
du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres
types de conteneurs ou de systèmes d'évacuation utilisés conviennent. Ceux-ci
doivent être conçus de manière adéquate, être bien entretenus et faciles à
nettoyer et, au besoin, à désinfecter.
3. Des
dispositions adéquates doivent être prévues pour l'entreposage et l'élimination
des déchets alimentaires, des sous-produits non comestibles et des autres
déchets. Les aires de stockage des déchets doivent être conçues et gérées de
manière à pouvoir être propres en permanence et, le cas échéant, exemptes
d'animaux et de parasites.
4. Tous les
déchets doivent être éliminés de façon hygiénique et dans le respect de l'environnement,
conformément à la législation communautaire applicable à cet effet, et ne
doivent pas constituer une source de contamination directe ou indirecte.
Retour : Nous
écrire : cofeba@cofeba.com
CHAPITRE VII
Alimentation
en eau
1. a)
L'alimentation en eau potable, qui doit être utilisée si nécessaire pour éviter
la contamination des denrées alimentaires, doit être en quantité suffisante.
b) De l'eau
propre peut être utilisée pour les produits de la pêche entiers. De l'eau de mer
propre peut être utilisée pour les mollusques bivalves vivants, les
échinodermes, les tuniciers et les gastéropodes marins; de l'eau propre peut
aussi être utilisée pour le lavage extérieur. Lorsque cette eau est utilisée,
des installations d'alimentation adéquates doivent être disponibles.
2. Lorsque
de l'eau non potable est utilisée, par exemple pour la lutte contre l'incendie,
la production de vapeur, la production de froid et à d'autres fins semblables,
elle doit circuler dans un système séparé dûment signalé. L'eau non potable ne
doit pas être raccordée aux systèmes d'eau potable ni pouvoir refluer dans ces
systèmes.
3. L'eau
recyclée utilisée dans la transformation ou comme ingrédient ne doit présenter
aucun risque de contamination. Elle doit satisfaire aux normes fixées pour
l'eau potable, à moins que l'autorité compétente ait établi que la qualité de
l'eau ne peut pas compromettre la salubrité des denrées alimentaires dans leur
forme finale.
4. La glace
entrant en contact avec les denrées alimentaires ou susceptible de contaminer
celles-ci doit être fabriquée à partir d'eau potable ou, lorsqu'elle est
utilisée pour réfrigérer les produits de la mer entiers, à partir d'eau propre.
Elle doit être fabriquée, manipulée et stockée dans des conditions prévenant
toute contamination.
5. La vapeur
utilisée directement en contact avec les denrées alimentaires ne doit contenir
aucune substance présentant un danger pour la santé ou susceptible de
contaminer lesdites denrées.
6. Lorsque
le traitement thermique est appliqué à des denrées alimentaires contenues dans
des récipients hermétiquement clos, il y a lieu de veiller à ce que l'eau
utilisée pour le refroidissement de ceux-ci après le chauffage ne soit pas une
source de contamination des denrées alimentaires.
Retour : Nous
écrire : cofeba@cofeba.com
CHAPITRE VIII
Hygiène
personnelle
1. Toute
personne travaillant dans une zone de manutention de denrées alimentaires doit
respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter des tenues adaptées
et propres assurant, si cela est nécessaire, sa protection.
2. Aucune
personne atteinte d'une maladie susceptible d'être transmise par les aliments
ou porteuse d'une telle maladie, ou souffrant, par exemple, de plaies
infectées, d'infections ou lésions cutanées ou de diarrhée ne doit être
autorisée à manipuler les denrées alimentaires et à pénétrer dans une zone de
manutention de denrées alimentaires, à quelque titre que ce soit, lorsqu'il
existe un risque de contamination directe ou indirecte des aliments. Toute
personne atteinte d'une telle affection qui est employée dans une entreprise du
secteur alimentaire et est susceptible d'entrer en contact avec les denrées
alimentaires informe immédiatement l'exploitant du secteur alimentaire de sa
maladie ou de ses symptômes, et, si possible, de leurs causes.
Retour : Nous
écrire : cofeba@cofeba.com
CHAPITRE IX
Dispositions
applicables aux denrées alimentaires
1. Les
exploitants du secteur alimentaire ne doivent accepter aucun ingrédient ou
matière première autre que des animaux vivants, ou tout autre matériau
participant à la transformation des produits, dont on sait ou dont on a tout
lieu de supposer qu'ils sont contaminés par des parasites, des micro-organismes
pathogènes ou des substances toxiques, décomposées ou étrangères, de manière
telle que, même après que l'exploitant du secteur alimentaire a procédé
normalement au triage et/ou aux procédures de préparation ou de transformation,
le produit final serait impropre à la consommation humaine.
2. Les
matières premières et tous les ingrédients entreposés dans une entreprise du
secteur alimentaire doivent être conservés dans des conditions adéquates
permettant d'éviter toute détérioration néfaste et de les protéger contre toute
contamination.
3. À toutes
les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, les
denrées alimentaires doivent être protégées contre toute contamination
susceptible de les rendre impropres à la consommation humaine, dangereuses pour
la santé ou contaminées de manière telle qu'elles ne pourraient être
raisonnablement considérées comme pouvant être consommées en l'état.
4. Des
méthodes adéquates doivent être mises au point pour lutter contre les
organismes nuisibles. Des méthodes adéquates doivent également être mises au
point pour empêcher les animaux domestiques d'avoir accès aux endroits où des
aliments sont préparés, traités ou entreposés (ou, lorsque l'autorité
compétente l'autorise dans des cas particuliers, pour éviter que cet accès
n'entraîne de contamination).
5. Les
matières premières, les ingrédients, les produits semi-finis et les produits
finis susceptibles de favoriser la reproduction de micro-organismes pathogènes
ou la formation de toxines ne doivent pas être conservés à des températures qui
pourraient entraîner un risque pour la santé. La chaîne du froid ne doit pas
être interrompue. Toutefois, il est admis de les soustraire à ces températures
pour des périodes de courte durée à des fins pratiques de manutention lors de
l'élaboration, du transport, de l'entreposage, de l'exposition et du service
des denrées alimentaires, à condition que cela n'entraîne pas de risque pour la
santé. Les exploitations du secteur alimentaire procédant à la fabrication, à
la manipulation et au conditionnement de produits transformés doivent disposer
de locaux adéquats suffisamment vastes pour l'entreposage séparé des matières
premières, d'une part, et des produits transformés, d'autre part, et disposer
d'un espace d'entreposage réfrigéré suffisant.
6. Lorsque
les denrées alimentaires doivent être conservées ou servies à basse
température, elles doivent être réfrigérées dès que possible après le stade de
traitement thermique ou, en l'absence d'un tel traitement, après le dernier
stade de l'élaboration, à une température n'entraînant pas de risque pour la
santé.
7. La
décongélation des denrées alimentaires doit être effectuée de manière à réduire
au maximum le risque de développement de micro-organismes pathogènes ou la
formation de toxines dans les denrées alimentaires. Pendant la décongélation,
les denrées alimentaires doivent être soumises à des températures qui
n'entraînent pas de risque pour la santé. Tout liquide résultant de la
décongélation susceptible de présenter un risque pour la santé est évacué d'une
manière appropriée. Après leur décongélation, les denrées alimentaires doivent
être manipulées de manière à réduire au maximum le risque de développement de
micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines.
8. Les
substances dangereuses et/ou non comestibles, y compris les aliments pour
animaux, doivent faire l'objet d'un étiquetage approprié et être entreposées
dans des conteneurs sûrs et séparés.
Retour : Nous
écrire : cofeba@cofeba.com
CHAPITRE X
Dispositions
applicables au conditionnement et à l'emballage des denrées alimentaires
1. Les
matériaux constitutifs du conditionnement et de l'emballage ne doivent pas être
une source de contamination.
2. Les conditionnements
doivent être entreposés de telle façon qu'ils ne soient pas exposés à un risque
de contamination.
3. Les
opérations de conditionnement et d'emballage doivent être effectuées de manière
à éviter la contamination des produits. Le cas échéant, notamment en cas
d'utilisation de boîtes métalliques et de bocaux en verre, l'intégrité et la
propreté du récipient doivent être assurées.
4. Les
conditionnements et emballages qui sont réutilisés pour les denrées
alimentaires doivent être faciles à nettoyer et, le cas échéant, faciles à
désinfecter.
CHAPITRE XI
Traitement
thermique
Les
prescriptions suivantes ne s'appliquent qu'aux denrées alimentaires mises sur
le marché dans des récipients hermétiquement fermés.
1. Tout processus
de traitement thermique utilisé pour transformer un produit non transformé ou
pour transformer davantage un produit transformé doit:
a) amener
chaque élément du produit traité à une température donnée pendant un laps de
temps déterminé,
et
b) empêcher
le produit de subir une contamination pendant la transformation.
Retour : Nous
écrire : cofeba@cofeba.com