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Le contenu du plan
de maitrise sanitaire est défini par l’arrêté du 8 juin 2006 relatif à
l'agrément des établissements mettant sur le marché des produits d'origine
animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale. Les différents
éléments devant y être traités figurent dans le tableau ci-dessous. A noter que
la numérotation est standardisée et demandée par les DSV.
L’objectif du plan de maîtrise sanitaire
est de mettre les professionnels dans l’obligation de faire une réelle analyse
des risques sanitaires de leurs fabrications. Chacun des postes ci-dessous
répond à cet objectif.
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3 Plan de maîtrise sanitaire |
32 |
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3.1.1 Les personnels Plan de formation à la sécurité sanitaire
des aliments. |
32 |
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Tenue vestimentaire |
34 |
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Suivi médical. |
34 |
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3.1.2 Organisation de la maintenance des
locaux et des équipements. |
34 |
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3.1.3 Mesure d’hygiène préconisée avant,
pendant et après la production. |
34 |
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Plan de nettoyage et de désinfection. |
34 |
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3.1.4 Plan de lutte contre les nuisibles. |
35 |
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3.1.5 Approvisionnement en
eau avec plan des circuits et points d’eau
numérotés. |
35 |
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3.1.6 Maîtrise des températures |
35 |
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3 .1.7 Contrôle à réception et à
expédition. |
35 |
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3.2.1 Le champ d’application de l’étude. |
36 |
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3.2.2 Liste du plan de maîtrise des
dangers. Les tableaux d’analyses |
36 |
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3.2.3 CCP retenue et limite critiques |
37 |
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3.2.4 Les documents relatifs à la
vérification Les tableaux de suivi des CCP
surveillance et d’action corrective Procédures de
vérification du Plan de Maîtrise Sanitaire. |
37 |
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3.3 Procédures de traçabilité et gestion
des produits non conformes. |
39 |
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Accueil.
La documentation sur l’hygiène en restauration collective et
commerciale est abondante. Pourtant, rare sont les publications qui cernent les
spécificités des impératifs de productions culinaires en tenant compte des
besoins, des possibilités réelles, de l’efficacité pratique des conseils
prodigués.
En fait, grand nombre des textes sur
l’hygiène en restauration ont une approche sanitaire en oubliant le premier
objectif de tous les restaurateurs : Satisfaire ses convives.
Les textes légaux de base sont les arrêtés
du 9 mai 1995 pour la restauration commerciale, et l’arrêté du 29 septembre
1997 pour la restauration collective. A noter que l’un et l’autre sont toujours
en vigueur, malgré des affirmations fantaisistes écrites de certains. Pour
mémoire, un texte publié au JO est en vigueur tant que l’arrêté d’abrogation
n’est pas publié au JO.
Ces
deux textes sont très clairs, ils donnent plus de pouvoir d’adaptation au
restaurateur. Si vous avez un doute lisez l’extrait du dictionnaire social.
Pourquoi
cette dissonance entre les possibilités offertes et la réalité du
terrain ?
Principalement
en raison de l’image de l’administration (Dans ce cas la DSV) dans l’esprit des
usagers.
Trop
souvent cette image est celle d’une omniscience, quasi infuse, qui dans tous
les cas s’appliquera envers et contre tout et tous.
Les
docteurs et les inspecteurs vétérinaires ne sont pas des spécialistes de
l’organisation du travail ou d ‘économie appliquée. Ils peuvent, le plus
souvent ils sont, d’excellents partenaires. Mais leurs donner plus de pouvoir
qu’ils en ont, accepter sans comprendre certaine de leur position, c’est nuire
à l’intérêt de votre établissement.
Permettez-moi une anecdote authentique
datant de fin 2000 et ayant pour cadre un restaurant scolaire du nord de la
Loire.
La DSV locale reconnaît, par écrit la
bonne tenue globale de l’établissement, pourtant depuis 5 ans, de nouvelle demande de travaux à chaque visite. Entre
1997 et 2000 la municipalité à investit plus de 110 000 €uros dans ces travaux.
Il est vrai que certain était nécessaire !
En 2001 nouvelle demande, pour la
création d’un faux plafond, coût environ 12 000 €uros. A noter qu’une société
assure le nettoyage régulier du plafond actuel. La municipalité, agacée, nous
demande une assistance. Nous négocions
avec la DSV et nous lui démontrons l’absence de besoin. Nous nous mettons
d’accord pour une étude de contamination aérienne pour valider la décisison. Accord de la DSV. Encore pour l’obtenir
fallait-il avoir les arguments ad-hoc. Coût total de notre prestation et de
l’étude de contamination aérienne : 3000 €uros. Gain 9000 €uros !!
En fait l’ensemble des textes permet une
réelle adaptation au cas par cas. Vous trouverez ici quelques exemples de
procédure adaptée. Toutes ont été acceptées par la DSV concernées,
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Accueil.
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Sujet |
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Réglementant l'hygiène des aliments remis directement au
consommateur. Concerne la restauration
commerciale. |
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Fixant les conditions d'hygiène applicables
dans les établissements de restauration collective à caractère social. Texte de base de la
restauration sociale. Toujours en vigueur. |
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Généralités sur les modalités devant
assurer la sécurité alimentaires |
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Règlement (CE)
n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 |
Relatif à
l’hygiène des denrées alimentaires (JO L 139 du 30.4.2004). Principes d’application généraux. Reprend
dans ses grandes lignes le texte de
1995 ? |
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Règlement (CE) n° 853/2004 du
Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 |
Fixant des
règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine
animale. Complète les textes de 1995 et 1997, s’applique à tous les acteurs
du secteur alimentation. |
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Relatif aux
références applicables aux denrées alimentaires en tant que critères
indicateurs d'hygiène des procédés. |
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Arrêté du 27 avril 2007 modifiant
l'arrêté du 8 juin 2006. |
Relatif
à l'agrément des établissements mettant sur le marché des produits d'origine
animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale. Ce
texte défini les modalités d’obtention de l’agrément UE. Il modifie et
remplace le texte de base du 8 juin 2006. |
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Relatif aux modalités à mettre en œuvre
pour augmenter la durée de vie des produits. |
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Conclusions
du comité permanent de la chaine alimentaire du 20/12/2004 |
Relatif à la mise en œuvre des procédures
de traçabilité. |
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Modalité d’obtention de la dérogation à
l’agrément sanitaire européen. |