P.M.S. Le plan de maîtrise sanitaire.

Les normes Haccp de la théorie à la pratique.

Les lois et normes sanitaires.

 

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     Le contenu du plan de maitrise sanitaire est défini par l’arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale. Les différents éléments devant y être traités figurent dans le tableau ci-dessous. A noter que la numérotation est standardisée et demandée par les DSV.

     L’objectif du plan de maîtrise sanitaire est de mettre les professionnels dans l’obligation de faire une réelle analyse des risques sanitaires de leurs fabrications. Chacun des postes ci-dessous répond à cet objectif.

 

3 Plan de maîtrise sanitaire

32

3.1.1 Les personnels

 Plan de formation à la sécurité sanitaire des aliments.

32

Tenue vestimentaire

34

Suivi médical.

34

3.1.2 Organisation de la maintenance des locaux et des équipements.

34

3.1.3 Mesure d’hygiène préconisée avant, pendant et après la production.

34

Plan de nettoyage et de désinfection.

34

3.1.4 Plan de lutte contre les nuisibles.

35

3.1.5 Approvisionnement en eau  avec plan des circuits et points d’eau numérotés.

35

3.1.6 Maîtrise des températures

35

3 .1.7 Contrôle à réception et à expédition.

35

3.2.1 Le champ d’application de l’étude.

36

3.2.2 Liste du plan de maîtrise des dangers. Les tableaux d’analyses

36

3.2.3 CCP retenue et limite critiques

37

3.2.4 Les documents relatifs à la vérification

Les tableaux de suivi des CCP surveillance et d’action corrective

Procédures de vérification du Plan de Maîtrise Sanitaire.

37

3.3 Procédures de traçabilité et gestion des produits non conformes.

39

 

 

 

 

 

Les normes Haccp. De la théorie à la pratique.

 

 

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La documentation  sur l’hygiène en restauration collective et commerciale est abondante. Pourtant, rare sont les publications qui cernent les spécificités des impératifs de productions culinaires en tenant compte des besoins, des possibilités réelles, de l’efficacité pratique des conseils prodigués.

En fait, grand nombre des textes sur l’hygiène en restauration ont une approche sanitaire en oubliant le premier objectif de tous les restaurateurs : Satisfaire ses convives.

Les textes légaux de base sont les arrêtés du 9 mai 1995 pour la restauration commerciale, et l’arrêté du 29 septembre 1997 pour la restauration collective. A noter que l’un et l’autre sont toujours en vigueur, malgré des affirmations fantaisistes écrites de certains. Pour mémoire, un texte publié au JO est en vigueur tant que l’arrêté d’abrogation n’est pas publié au JO.

         Ces deux textes sont très clairs, ils donnent plus de pouvoir d’adaptation au restaurateur. Si vous avez un doute lisez l’extrait du dictionnaire social.

         Pourquoi cette dissonance entre les possibilités offertes et la réalité du terrain ?

         Principalement en raison de l’image de l’administration (Dans ce cas la DSV) dans l’esprit des usagers.

         Trop souvent cette image est celle d’une omniscience, quasi infuse, qui dans tous les cas s’appliquera envers et contre tout et tous.

         Les docteurs et les inspecteurs vétérinaires ne sont pas des spécialistes de l’organisation du travail ou d ‘économie appliquée. Ils peuvent, le plus souvent ils sont, d’excellents partenaires. Mais leurs donner plus de pouvoir qu’ils en ont, accepter sans comprendre certaine de leur position, c’est nuire à l’intérêt de votre établissement.

Permettez-moi une anecdote authentique datant de fin 2000 et ayant pour cadre un restaurant scolaire du nord de la Loire.

La DSV locale reconnaît, par écrit la bonne tenue globale de l’établissement, pourtant depuis 5 ans, de nouvelle  demande de travaux à chaque visite. Entre 1997 et 2000 la municipalité à investit plus de 110 000 €uros dans ces travaux. Il est vrai que certain était nécessaire !

En 2001 nouvelle demande, pour la création d’un faux plafond, coût environ 12 000 €uros. A noter qu’une société assure le nettoyage régulier du plafond actuel. La municipalité, agacée, nous demande une assistance.  Nous négocions avec la DSV et nous lui démontrons l’absence de besoin. Nous nous mettons d’accord pour une étude de contamination aérienne pour valider la décisison. Accord de la DSV. Encore pour l’obtenir fallait-il avoir les arguments ad-hoc. Coût total de notre prestation et de l’étude de contamination aérienne : 3000 €uros. Gain 9000 €uros !!

En fait l’ensemble des textes permet une réelle adaptation au cas par cas. Vous trouverez ici quelques exemples de procédure adaptée. Toutes ont été acceptées par la DSV concernées,

 

 

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Les principaux textes

Sujet

Arrêté du 9 mai 1995

Réglementant l'hygiène des aliments remis directement au consommateur.  Concerne la restauration commerciale.

Arrêté du 29 septembre 1997

Fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective  à caractère social. Texte de base de la restauration sociale. Toujours en vigueur.

 

Règlement (CE) No 178/2002

Généralités sur les modalités devant assurer la sécurité alimentaires

Règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004

 

Relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (JO L 139 du 30.4.2004). Principes d’application généraux. Reprend dans ses grandes lignes  le texte de 1995 ?

Règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004

Fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale. Complète les textes de 1995 et 1997, s’applique à tous les acteurs du secteur alimentation.

Avis de l’AFSSA du 3 mars 2008

Relatif aux références applicables aux denrées alimentaires en tant que critères indicateurs d'hygiène des procédés.

Arrêté du 27 avril 2007 modifiant l'arrêté du 8 juin 2006. 

 

Relatif à l'agrément des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale.

Ce texte défini les modalités d’obtention de l’agrément UE. Il modifie et remplace le texte de base du 8 juin 2006.

NOTE DE SERVICE

Date: 09 mars 2010

Relatif aux modalités à mettre en œuvre pour augmenter la durée de vie des produits.

Conclusions du comité permanent de la chaine alimentaire du 20/12/2004

Relatif à la mise en œuvre des procédures de traçabilité.

NOTE DE SERVICE

Date: 19 février 2008

Modalité d’obtention de la dérogation à l’agrément sanitaire européen.