Les normes Haccp. De la théorie à la pratique.

Email techniques-culinaires@cofeba.com Accueil.

La documentation sur l’hygiène en restauration collective et commerciale est abondante. Pourtant, rare sont les publications qui cernent les spécificités des impératifs de productions culinaires en tenant compte des besoins, des possibilités réelles, de l  éfficacité pratique des conseils prodigués.

En fait, grand nombre d’approche des textes sur l’hygiène en restauration ont une approche sanitaire en oubliant le premier objectif de tous les restaurateurs : Satisfaire ses convives.

Pourtant les textes légaux, les interprétations des textes autorisées sont claires.

Les textes légaux de base sont les arrêtés du 9 mai 1995 pour la restauration commerciale, et l’arrêté du 29 septembre 1997 pour la restauration collective.

Ces deux textes sont très clairs, ils donnent plus de pouvoir d’adaptation au restaurateur. Si vous avez un doute lisez l’extrait du dictionnaire social.

Pourquoi cette dissonance entre les possibilités offertes et la réalité du terrain ?

Principalement en raison de l’image de l’administration ( dans ce cas la DSV) dans l’esprit des usagers.

Trop souvent cette image est celle d’une omniscience, quasi infuse, qui dans tous les cas s’appliquera envers et contre tout et tous.

Les docteurs et les inspecteurs vétérinaires ne sont pas des spécialistes de l’organisation du travail ou d ‘économie appliquée. Ils peuvent, le plus souvent ils sont, d’excellent partenaires. Mais leurs donner plus de pouvoir qu’ils en ont, accepter sans comprendre certaine de leur position, c’est nuire à l’intérêt de votre établissement.

Permettez-moi une anecdocte authentique datant de fin 2000 et ayant pour cadre un restaurant scolaire du nord de la Loire.

La DSV locale reconnaît, par écrit la bonne tenue globale de l’établissement, pourtant depuis 5 ans, de nouvelle demande de travaux à chaque visite. Entre 1997 et 2000 la municipalité à investit plus de 110 000 €uros dans ces travaux. Il est vrai que certain était nécessaire !

En 2001 nouvelle demande, pour la création d’un faux plafond, coût environ 12 000 €uros. A noter qu’une société assure le nettoyage régulier du plafond actuel. La municipalité, agacée, nous demande une assistance. Nous négocions avec la DSV et nous lui démontrons l’absence de besoin. Nous nous mettons d’accord pour une étude de contamination aérienne pour valider la décisison. Accord de la DSV. Encore pour l’obtenir fallait-il avoir les arguments ad-hoc. Coût total de notre prestation et de l’étude de contamination aérienne : 3000 €uros. Gain 9000 €uros !!

En fait l’ensemble des textes permet une réelle adaptation au cas par cas. Vous trouverez ici quelques exemples de procédure adaptée. Toutes ont été acceptées par la DSV concernées,

Email techniques-culinaires@cofeba.com Accueil.