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Méthodes, techniques et
organisation du travail.
Restauration commerciale et
collective.
Bouchers et artisans conserveurs.
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Hygiène,
sécurité, appellations légales
Restauration
commerciale
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Hygiène, sécurité, appellations
légales
Restauration collective.
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Le service en
restaurant traditionnel (2 jours) Théorie 75%
pratique 25%
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Définition et mise en place des procédures HACCP en
restauration traditionnelle. (2jours,1 jour
théorie général, 1 jour mise en pratique chez vous)
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Connaissance
et applications des procédures HACCP en restauration collective. (2j)
Plus grand nombre de stagiaire en 2008
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La carte en restaurant. Conception et modification (1 jours)
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Hygiène appliquée en
restauration.
Plus grand nombre de stagiaire en 2008
(1 jour)
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Les procédures Haccp dans les
services hospitaliers. (1 jour)
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La commercialisation en restauration traditionnelle. (2
jours)
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Base et mise en œuvre des règles de sécurité en
restauration
(1 jour)
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De l’hygiène des locaux à
l’utilisation des produits d’entretien
(1 jour)
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La Cuisine "Sous vide":
Avantages et Limites. Niveau 1
Pratique 50% théorie 50% (2 jours)
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AOP, IGP, Label, bio, etc..
Comment se retrouver dans les classifications légales ! (2
jours)
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Connaissance et contrôle des règles de sécurité en restauration
pour les CHSCT (1 jour)
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La Cuisine "Sous
vide".
Plus
grand nombre de stagiaire en 2005
Avantages et Limites. Niveau
2
Pratique
50% théorie 50% (2 jours)
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Les
évolutions de la réglementation sanitaire en 2006
avec le paquet
hygiène. (1 jour)
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Les
évolutions sanitaires
Le paquet
hygiène.
Le Plan de
Maîtrise Sanitaire. PMS
De la
traçabilité aux
modalités
de contrôle des services officiels. (2 jours)
Plus grand nombre de stagiaire en 2009
tous
stages confondus
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Les foies gras froids. (1 jour) et chauds (1 jour)
Pratique 75%, théorie 25%
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Gestion, management, achats
Restauration collective
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Méthodes et organisation du
travail Restauration collective
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Connaissance
et sélection des matériels en restauration. (2 jours)
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L’acheteur en restauration.
(2jours selon niveau)
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L’organisation de production en
restauration collective.
Plus grand nombre
de stagiaire en 2005-2006
tous stages
confondus.
(2 jours)
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Les cuissons à basse température, organisation, augmentation de la qualité et des rendements. (2
jours)
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La gestion en restauration collective. (3 jours)
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Les produits
industriels en restauration. (2 jours)
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Les cuissons lentes basses et très basses températures. Les cuissons de nuit.
2 à 5 jours selon
connaissance de base et possibilités matériels
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Connaissance des coûts en restauration collective. (2 jours)
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Créativité
et équilibre nutritionnelle en restauration
collective.
(2 jours)
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L’augmentation des durées de vie par la
maitrise de la pasteurisation. (2 jours)
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Savoir animer et motiver une équipe. (2 jours)
Plus
grand nombre de stagiaire en 2005
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La
liaison chaude, maîtrise des contraintes. (1 jour)
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Connaissance
des viandes, maîtrise des cuissons.
(2 jours)
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Les
avantages et limites de la concession en restauration. (1 jour)
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La
liaison froide, ses possibilités et ses limites.
(2 jours)
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Comment
valoriser les hachés et les mixés.
De
la qualité sanitaire à la qualité culinaire.
2
jours.
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Comment
rester en gestion autonome ! (1 jour)
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Les
fonds et sauces en restauration.
(2 jours)
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La conserve
artisanale.
Qualité
et la maîtrise de la sécurité alimentaire.
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Le
management des équipes en restauration.
(avec jeu
de rôles et mise en situation3 jours)
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Les desserts
en restauration collective. (2 jours)
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Gestion, management, achats..
Restauration commerciale
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Le
service hôtelier en milieu hospitalier et
en
maison de retraite (1 jour)
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L’acheteur en restauration.
(2jours selon niveau)
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Connaissance
et contrôle des règles de sécurité en restauration pour les CHSCT
(1 jour)
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Le « prime
cost » : Base réelle de calcul des prix de vente. (2 jours)
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Maîtrise
et programmation des restructurations en restauration
(3 jours)
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Le
management d’équipe en restauration.
Plus grand nombre de
stagiaire en 2008
(3 jours)
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Coaching
de gestionnaire de cuisine centrale. (durée selon besoin)
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Base et mise
en œuvre des règles de sécurité en restauration (1 jour)
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Coaching
de chef de cuisine centrale.
(durée
selon besoin)
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Assistance
et formation au lancement des
nouveaux
outils de production.
(durée
selon besoin)
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Cofeba Techniques de Production Culinaires
