Techniques de Production Culinaires

La Formation

Haut de page. Accueil.  Mail: techniques-culinaires@cofeba.com

Déclaration d’existence N° 72400051340.

Nos formations sont, pour nombre d’entre elles, réalisées en partenariat avec l’école

Nos plans de formation sont systématiquement personnalisés en fonction des spécificités de nos clients.

Les stages ci-dessous sont des stages interentreprises, pour la restauration collective ou commerciale,

le contenu est fréquemment modifié en fonction du milieu d’intervention,

Nos stages sont également personnalisés en stage intra-entreprises pour prendre en compte les caractéristiques de nos clients

Les stages intra sont réalisables à partir de quatre personnes. Il est possible de les réaliser par ½ journée.

Pour tous renseignements sur ces stages : techniques-culinaires@cofeba.com

ou contacter Gérard Ladner au 06.09.82.21.08 ou par télécopie au 05 67 69 90 54

Stages réalisés en partenariat avec l’
Titre du stage	Date des sessions inter entreprises.
La liaison froide	10 et 11 octobre 2011
Nouvelles techniques de cuisson	17 ;18 et 19 octobre 2011
La cuisine à texture modifiée.	29 et 30 septembre 2011
Nutrition des personnes âgées	13 et 14 septembre 2011
Méthode HACCP : hygiène et sécurité en restauration	20 et 21 octobre 2011
Équilibre nutritionnel en restauration	3 et 4 novembre 2011
Manager efficacement son équipe de restauration	5 au 9 décembre 2011
Gestion économique de son restaurant de collectivité	3 au 7 octobre 2011
Gestion de la production	19 au 23 septembre 2011

Pour les stages inter-entreprise contact :

Pour les stages intra-entreprises contact : Techniques de Production Culinaires

, Stage réalisé en intra par nos soins

Les programmes détaillés vous seront envoyés sur simple demande.

Nos formateurs sont des professionnels ayant minimum 10 années d’expérience professionnelle.

Tri et valorisation des déchets en restauration collective

Restauration commerciale : Hygiène, sécurité, appellations légales.

Méthodes, techniques et organisation du travail en restauration traditionnelle

Restauration collective : Hygiène, sécurité, appellations légales.

Méthodes et organisation du travail en restauration collective.

Gestion, management, achats.

Nos références en formation.

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Méthodes, techniques et organisation du travail. Restauration commerciale et collective. Bouchers et artisans conserveurs.	Traçabilité, hygiène, sécurité, appellations légales Restauration commerciale	Hygiène, sécurité, appellations légales Restauration collective.
Le service en restaurant traditionnel (2 jours) Théorie 75% pratique 25%	Tri et valorisation des déchets en restauration. (2 jours)	Connaissance et applications des procédures HACCP en restauration collective. (2j)
La carte en restaurant. Conception et modification (1 jours)	Traçabilité, suivi et contrôle en restauration collective. (2 jours)	Les procédures Haccp dans les services hospitaliers. (1 jour)
La commercialisation en restauration traditionnelle. (2 jours)	Hygiène appliquée en restauration. (1 jour)	De l’hygiène des locaux à l’utilisation des produits d’entretien (1 jour)
La Cuisine "Sous vide": Avantages et Limites. Niveau 1 Pratique 50% théorie 50% (2 jours)	Définition et mise en place des procédures HACCP en restauration traditionnelle. (2jours,1 jour théorie général, 1 jour mise en pratique chez vous)	Connaissance et contrôle des règles de sécurité en restauration pour les CHSCT (1 jour)
La Cuisine "Sous vide". Plus grand nombre de stagiaire en 2005 et 2008 Avantages et Limites. Niveau 2 Pratique 50% théorie 50% (2 jours)	Base et mise en œuvre des règles de sécurité en restauration (1 jour)	Les évolutions sanitaires Le paquet hygiène. Le Plan de Maîtrise Sanitaire. PMS De la traçabilité aux modalités de contrôle des services officiels. (2 jours) Plus grand nombre de stagiaire en 2009 tous stages confondus
	AOP, IGP, Label, bio, etc.. Comment se retrouver dans les classifications légales ! (2 jours)
Les foies gras froids. (1 jour) et chauds (1 jour) Pratique 75%, théorie 25%	Les évolutions de la réglementation sanitaire de 1995 nos jours avec le paquet hygiène. (1 jour)	Méthodes et organisation du travail Restauration collective
Connaissance et sélection des matériels en restauration. (2 jours)	Gestion, management, achats Restauration collective	L’organisation de production en restauration collective. Plus grand nombre de stagiaire en 2005-2006 tous stages confondus. (2 jours)
Les cuissons à basse température, organisation, augmentation de la qualité et des rendements. (2 jours)	L’acheteur en restauration. (2jours selon niveau)	Les produits industriels en restauration. (2 jours)
Les cuissons lentes basses et très basses températures. Les cuissons de nuit. 2 à 5 jours selon connaissance de base et possibilités matériels	La gestion en restauration collective. (3 jours)	Créativité et équilibre nutritionnelle en restauration collective. (2 jours)
L’augmentation des durées de vie par la maitrise de la pasteurisation. (2 jours)	Connaissance des coûts en restauration collective. (2 jours)	La liaison chaude, maîtrise des contraintes. (1 jour)
Connaissance des viandes, maîtrise des cuissons. (2 jours)	Savoir animer et motiver une équipe. (2 jours) Plus grand nombre de stagiaire en 2005	La liaison froide, ses possibilités et ses limites. (2 jours)
Comment valoriser les hachés et les mixés. De la qualité sanitaire à la qualité culinaire. 2 jours.	Les avantages et limites de la concession en restauration. (1 jour)	Les fonds et sauces en restauration. (2 jours)
La conserve artisanale. Qualité et la maîtrise de la sécurité alimentaire.	Comment rester en gestion autonome ! (1 jour)	Les desserts en restauration collective. (2 jours)
Gestion, management, achats.. Restauration commerciale	Le management des équipes en restauration. (avec jeu de rôles et mise en situation3 jours)	Le service hôtelier en milieu hospitalier et en maison de retraite (1 jour)
L’acheteur en restauration. (2jours selon niveau)		Connaissance et contrôle des règles de sécurité en restauration pour les CHSCT (1 jour)
Le « prime cost » : Base réelle de calcul des prix de vente. (2 jours)		Maîtrise et programmation des restructurations en restauration (3 jours)
Le management d’équipe en restauration. Plus grand nombre de stagiaire en 2008 (3 jours)		Coaching de gestionnaire de cuisine centrale. (durée selon besoin)
Base et mise en œuvre des règles de sécurité en restauration (1 jour)		Coaching de chef de cuisine centrale. (durée selon besoin)
		Assistance et formation au lancement des nouveaux outils de production. (durée selon besoin)

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