Techniques de Production Culinaires.

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Préparation culinaire.

Les produits sont définis comme préparation culinaire élaborée à l’avance par un établissement de restauration collective, ceux dont la stabilité ne sont pas assurées et dont la consommation est :

1) Remise à un service ultérieur à celui qui suit son élaboration, sachant que la durée de vie de ces préparations ne peut excéder trois jours à compter de leur date de fabrication (J+3), sous réserve de cellule de refroidissement rapide et de la mise en service d'une réelle traçabilité. À noter que ces trois jours sont un maximum, sans étude de vieillissement spécifique. Si des préparations sont particulièrement fragiles la durée doit être diminuée. Dans tous les cas elle reste sous la responsabilité du fabricant.

2) Réalisé en dehors des locaux attenants à la cuisine même si elle n'est pas remise à un service ultérieur. On parle alors de liaison froide lorsque ces préparations sont livrées sous la protection du froid à une température comprise entre 0°c et + 3°c, et de liaison chaude lorsque ces préparations sont livrées sous la protection de la chaleur à une température supérieure à + 63°c. Cette température peut-être, dans des conditions précises, revue à la baisse pour être en mesure de servir des produits saignant ou à point.

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Activité de l’eau.

- Tous les aliments que l’on consomme contiennent de l’eau en quantité plus ou moins importante sous deux formes:

1) L'eau «libre » qui est profitable pour les bactéries.

Exemples : crème liquide, gelée, poissons, œufs etc..

2)L'eau  «liée » à des molécules et à des ions, qui n’est pas profitable aux bactéries. Tous les produits contiennent un pourcentage plus ou moins grand d'eau "liée". Hormis quelques exceptions comme le Jambon sec, le sel favorise les liaisons de l'eau avec les Ions, ou les produits à faible teneur relative en eau comme les foies frais et certaines terrines charcutières, seuls les produits déshydratés, semoules, pâtes sèches ont une forte teneur en eau liée. En d'autre terme l'activité de l'eau dans les plats cuisinés est toujours importante, il n'est pas possible de le conserver en l'état de consommation par une réduction de l'activité de l'eau.

Cette disponibilité de l’eau est définie par l’abréviation Aw " activity water " sur une échelle de 0 à 1.

- L’eau pure possède une Aw égale à 1

- Une Aw supérieure ou égale à 0,92 permet un développement maximal des bactéries.

- Une Aw inférieure ou égale à 0,6 arrête la croissance des bactéries, mais ne les tuent pas.

Toutes les préparations culinaires dont l’Aw est supérieure ou égale à 0,92 présenteront donc des risques accrus, les autocontrôles de suivi de fabrication et les relevés de couples temps températures devront être renforcés.

Enfin la surgélation abaisse notablement l'Aw par "blocage" des molécules d'eau. Un plat cuisiné ayant une Aw de 0.92 aura à -10°c une Aw de 0.91 et à -18°c une Aw de 0.81.

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Le pH

Le développement des bactéries est influencé notamment par son milieu qui est déterminé par le pH (potentiel d’hydrogène) sur une échelle de 1 à 14. La neutralité est 7 (certaines eaux de source ou certaines eaux minérales), le développement de la majorité des bactéries sera optimum dans les plats cuisinés. Les exceptions seront des produits à faible pH.

Les produits ayant un pH inférieur à 4,5 et de ce fait pouvant être conservé en l'état sont des produits utilisés en quantité relativement faibles, par exemple:

Le vinaigre, les cornichons, la moutarde, le concentré de tomates, le coca-cola etc.…

Il faut souligner que le sucre ne modifie pas le pH des produits. En fait l'ajout de sucre masque, en terme gustatif, le côté acide, mais seuls les produits basiques font remonter un pH. Dans le cas des colas l'extrême acidité, proche de 3 pour certain, est masquée par un taux de sucre très élevé, de 20 à 35% selon les marques. Dans ces produits se sont fréquemment des mélanges de sucres type saccharose, glucose, parfois fructose. À noter que ces produits sont extrêmement énergétiques et très peu coupe faim en raison de leur rapidité d'absorption par l'organisme. De ce fait, il favorise de mauvais équilibre alimentaire et des tendances à l'obésité. "À consommer avec modération" pourrait être, à juste titre, mentionné sur les étiquettes.

Le milieu où les pH sont très acides ou très basiques sont hostiles au développement des bactéries.

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La déclaration doit être renouvelée.

La déclaration doit être renouvelée à chaque changement d’exploitant. Sont donc concernés tous les établissements dont la cuisine, qui était en autogestion, est concédée par contrat à une société de restauration, mais également tous les établissements dont les locaux subissent des modifications d’aménagement, des modifications d’équipements ou des changements importants liés à l'activité; comme par exemple le passage de la liaison chaude à la liaison froide, ou la création d'un nouveau point de distribution.

Un guide des bonnes pratiques.

En la matière plusieurs livres font référence à la démarche HACCP en restauration sociale, ces livres vous proposent une démarche de principe de la méthodologie HACCP, en conformité avec la réglementation en vigueur, mais sous une forme généralisée et uniformisée, ne répondant pas correctement aux spécificités de chaque établissement.

La démarche la plus efficace consiste à réaliser une personnalisation en fonction de la spécificité des établissements. Cette méthode implique une formation HACCP exhaustive et adaptée aux particularités de l’implantation de vos locaux et de votre activité.

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Les responsables des établissements.

Sont dénommés responsables d’établissements, toutes les personnes ayant directement en charge la responsabilité de la gestion, de la production, et de la distribution de repas dont au moins une partie de la clientèle est constituée d’une collectivité de consommateurs captifs au sein de leur établissement, mais également à destination de restaurants satellites ou de collectivités à caractère sociales.

Ils s’assureront que les denrées alimentaires qui transitent au sein de leur établissement depuis les opérations de livraison jusqu'à la remise au consommateur soient en conformité avec la réglementation en vigueur.

Exemple: Un cuisinier accepte la livraison de viande sous vide malgré l’absence de marque de salubrité, en cas de contrôle ou de toxi-infection alimentaire collective (TIAC), la responsabilité du responsable d’établissement sera directement engagée, principalement s'il n'a pas rempli son obligation de formation de ses responsables de production, dans le cas grave, il pourra être poursuivi à titre pénal.

Par contre dans l'hypothèse où Haccp est en service et que la formation a été effective, le cuisinier n'ayant pas respecté les consignes verra également sa responsabilité directe engagée.

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Le contrôle des produits à réception.

Les produits à réception et les conditions de transport devront faire l’objet autocontrôle régulier à la livraison, des protocoles de contrôle par familles de produits devront être mis en place. Ils définiront les procédures de contrôle et les actions correctives appliquées en cas de non-respect de celles-ci.

Pour la conservation des aliments, les capacités de stockage devront être adaptées à l’activité et aux fréquences de livraison de l’établissement, les chambres froides devront être en nombre suffisant pour permettre le rangement des denrées par catégories.

Lors d'une restructuration, cela implique de bien maîtriser les conditions et les fréquences de livraisons avant de définir les capacités de stockages.

Les températures des chambres froides de stockage positif et négatif seront relevés et enregistrés sur un tableau de relevés des températures, régis par un protocole faisant état des procédures à suivre en cas de défaillance d’une enceinte réfrigérée. Au-delà de 10 m3 les chambres froides doivent être équipées d'enregistreur.

Ex : Tableau de relevés des températures.

Des relevés de couples temps températures seront effectués sur les préparations culinaires, à divers stades de leur élaboration afin de pouvoir valider et garantir le respect des normes d’hygiène en conformité avec la réglementation en vigueur.

Les relevés de température fournisseurs: Lors d’une réception de viande, la personne en charge des livraisons (réceptionnaire, cuisinier) contrôle en plus des contrôles internes de poids, la DLC des viandes reçues et l’aspect des emballages, vérifie la conformité de la nature des viandes commandées et la présence des marques de salubrité, il relève et enregistre la température des viandes en veillant de ne pas pratiquer de contrôle destructif.

Cela implique de définir des tolérances aux températures de référence légale. En effet celles-ci sont des températures de référence à cœur. Les contrôles ne pouvant pas être destructifs il convient donc d'établir des équivalences.

Les relevés de température des chambres froides: Tous les matins avant leur première ouverture, la personne désignée relève et enregistre les températures des chambres froides et des congélateurs sur les tableaux affichés sur celles-ci. Cela correspond le plus souvent à une croix dans une case.

Les relevés de température produit. Le cuisinier qui élabore un navarin d’agneau dans le cadre d'une préparation élaboré à l'avance, procède avant la mise en cellule de refroidissement rapide, à un relevé du couple temps/ température, puis un autre au terme du refroidissement pour s’assurer que le navarin à bien été refroidi de +63°c à +10°c en moins de 2 heures.

Lors de la remise en température du navarin, il effectue un nouveau relevé de couple temps température pour constater que le navarin à bien été réchauffé de+10°c à +63°c en moins de 1 heure.

Attention les cellules de refroidissement rapide ayant des thermomètres sondes induisent fréquemment erreurs en raison des difficultés de positionner correctement la sonde dans les produits. 

Exemples: Tableau de relevés couples temps températures produits.

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La méthode HACCP.

La méthode HACCP  a été retenue par la commission du CODEX ALIMENTARIUS et l’OMS, elle sert à guider l’entreprise au renforcement de la salubrité de ses produits.

L’obligation des moyens, qui consistait juste à l’application de la réglementation est remplacée par une obligation de résultat que chaque professionnel devra définir lui-même selon les spécificités et l’activité de son établissement.

En effet, la salubrité des aliments proposés au consommateur est sous la responsabilité directe des responsables d’établissements qui doivent faire la preuve qu’ils la maîtrisent et pour garantir cela qu’ils mettent en place un système d’autocontrôles du type HACCP " Analyse des risques et maîtrise des points critiques ".

Mais il est tout aussi importants de conserver les us et coutumes de nos traditions culinaires, HACCP ne doit pas y faire obstacle, mais servir d’outil pour mieux maîtriser la salubrité des aliments. Cette tradition est reconnue par le dictionnaire social publié au journal officiel en date du 25 février 1998 dans son bulletin N°178.

 

Analyser et évaluer...

Les risques alimentaires tout au long du process de l’élaboration des préparations culinaires seront répertoriés et d’après l’analyse des informations recueillies, les dangers seront évalués permettant de mettre en place les mesures correspondantes à leur maîtrise.

Ces risques alimentaires sont de trois ordres microbiologiques, chimiques et physiques, dont la source peut provenir de l’environnement, des denrées alimentaires, du non-respect des protocoles de travail mises en place (contamination croisée), d’un manque d’hygiène du personnel, ou d’une mauvaise conception ou application du plan de nettoyage.

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Les points critiques.

Étape, mode opératoire ou procédé, où la sûreté d’exécution est primordiale pour prévenir, éliminer ou réduire un danger conduisant à niveau acceptable pour la sécurité des aliments.

Quelques exemples de points critiques:

- Conditions de transport des matières premières.

- Non remise au froid à l'arrivage des matières premières.

- Mauvaises conditions de refroidissement rapide.

- Durée de vie des denrées décongelées.

- Conditions de tranchage et portionnement des denrées consommées en l’état ( fromages, charcuteries).

- Méthode de conditionnement des préparations culinaires.

- Conditions de représentation le lendemain des préparations non servies au consommateur. (gestion des restes)

Définir et mettre en œuvre.

Chaque point critique recensé et analysé seront régit par un protocole de procédures à suivre pour garantir la maîtrise de chacun d'eux. Notamment ces protocoles définiront les mesures préventives adaptées, les modes opératoires, la nature des autocontrôles, leurs fréquences de vérification et l’identité des opérateurs qui en auront la charge.

Exemple : Prenons et analysons le point critique suivant et établissons les procédures à suivre:

Conditions de tranchage et portionnement des charcuteries fraîches.

Il faudra s’assurer de séparer soit dans l’espace ou en cas d'impossibilité, dans le temps le déconditionnement, c’est-à-dire la suppression des cartons de livraisons, avant le rangement dans les chambres froides de l'établissement.

Le déballage du produit à trancher. Celui-ci sera réalisé au plus près du tranchage, dans une zone pouvant être réfrigéré (aucune obligation légale). Bien entendu les produits seront immédiatement remis au froid.

Le tranchage du produit sera réalisé en prenant des précautions élémentaires pour éviter les contaminations croisées. Ces précautions seront en fonction des établissements plus ou moins détaillés:

- Vérifier l'hygiène des matériels employés. En particulier en organisant le travaille de tranchage avec logique. Par exemple de ne pas couper du pâté de campagne après avoir coupé des fromages pâte pressée ou des rôtis saignants.

- Utiliser des gants pour toutes les manipulations directes. A ce propos un grand nombre de personnel estime difficile de trancher aux couteaux si la main tenant le couteau est gantée. Cela est vrai, la préantion n'est plus la même et cette différence peut, chez certain, induire des coupures. À cela une solution simple, mais devant impliquer la vigilance du responsable de terrain. Autoriser l'absence de gant sur la main tenant le couteau. Imposer, comme cela est le cas chez les cuisiniers traditionnels de bon niveau, l'interdiction de toucher les produits avec cette main. Vérifier régulièrement la propreté du manche du couteau. En cas de souillures, cela implique que la main qui le tenait a touché les produits.

Filmer les produits aussitôt après dressage.

Identifier les produits, sauf si la préparation n'entre pas dans le cadre d'une préparation à l'avance. Par exemple, des entrées produites sur le site de consommation et destinée à être consommées immédiatement! Cela ne supprimera pas pour autant l'impératif de traçabilité des éléments servis.

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Un point critique n’est...

Un point critique n’est plus maîtrisé lorsqu’un un écart, une déviance au protocole mise en place correspondant a été constaté, de ce fait il ne garantit plus la salubrité des aliments.

Exemples de points critiques qui ne sont plus maîtrisés:

- Les denrées alimentaires réfrigérées stationnent dans le sas de réception non réfrigéré avant leurs stockages en chambre froide. Le problème peut être lié à une mauvaise organisation du travail ou à des horaires de livraisons non maîtrisés.

- Certaines denrées alimentaires réceptionnées ne sont pas conditionnées correctement. Problème de dérive chez le fournisseur.

- Certaines denrées alimentaires après leurs déconditionnements pour tranchages partiels sont rangées en chambre froide sans identification, d'ou une impossibilité de traçabilité et une absence de maîtrise des DLC.

- Les préparations destinées à être consommés chaudes sont remises au consommateur plus d’une heure après la fin de leur cuisson, sans maîtrise de la température.

Procédures.....

Il faut englober en tant que procédures spécifiques de vérification, l’ensemble des méthodes de suivi et de vérification qui sera mise en place pour garantir que la méthode HACCP fonctionne correctement.

La fréquence de vérification devra être suffisante pour en valider le bon fonctionnement en contrôlant, que les points critiques sont bien maîtrisés, notamment par l’analyse des résultats des autocontrôles, par la bonne tenue des documents HACCP et par l’application des actions correctives lorsqu’un point critique n’a plus été maîtrisé.

Exemples: Le responsable vérifiera une fois par semaine que les relevés de températures des chambres froides et des congélateurs sont bien effectués tous les matins avant la première ouverture de ceux-ci par la personne qui en a la charge.

Revoir périodiquement.

L’application des méthodes HACCP doit être révisée régulièrement et les changements de procédures nécessaires effectués lors de toute modification apportée à un produit, une étape, un mode opératoire ou un procédé au cours du processus d’élaboration des denrées alimentaires. Cela implique, de fait, de maîtriser les procédures de travail et les fiches techniques de fabrication.

Exemple: Un établissement décide de fabriquer le matin pour le soir grâce à l’acquisition d’une cellule de refroidissement, le responsable de cuisine devra revoir l’organisation du travail, établir un nouveau protocole de travail lié à ces opérations et apporter des modifications au plan de nettoyage pour inclure ce nouveau matériel.

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Les procédures utilisées.

La nature et le nombre des procédures HACCP utilisées seront adaptées aux particularités des locaux et de l’activité de chaque établissement.

Chaque procédure se référant à chacune des étapes comportant un point critique, sera dûment documentée, enregistrée et archivée dans le classeur HACCP à la disposition de la direction des services vétérinaires.

Elle devra, bien évidemment être connue dans le détail par tous les personnels concernés. L'affichage de ces procédures peut être utile, mais d'autres méthodes existent.

Sont définies comme procédure:

- Le Plan de nettoyage.

- Le contrôle et l'identification des fournisseurs.

- Le suivi des températures de livraison et de stockage.

- Le suivi des couples temps/températures de produits.

- Les protocoles de travail.

- La traçabilité des produits.

- Les analyses microbiologiques réalisées dans le cadre des autocontrôles.

  

Implantation :

La disposition des locaux, de l’équipement et du matériel doit être conçu de façon à permettre, soit la marche en avant dans l’espace, par découpage des locaux en zones et en secteurs de travail, soit la marche en avant dans le temps quand l’agencement des locaux ne le permet pas. L'objectif est d'éviter toutes contaminations croisées des aliments.

Le plan d’implantation sera transmis au directeur des services vétérinaires lors de la déclaration préalable d’activité.

Exemple de plan d’implantation de cuisine. 

Un plan de nettoyage...

Le plan de nettoyage et de désinfection est un document établit sous forme de tableau dont un exemplaire est affiché dans chaque secteur concerné et un autre classé dans le dossier HACCP, il y sera mentionné les fréquences, les moments de la journée, le mode opératoire de nettoyage et de désinfection, les produits utilisés et les responsables de ces opérations par secteur de nettoyage.

Toute procédure inadaptée devra faire l’objet d’une modification ,notifié sur le plan de nettoyage après accord du responsable.

Exemple : Un établissement agrandi ses locaux en se dotant d’un sas de réception réfrigéré, le responsable de cuisine devra modifier le plan de nettoyage en définissant les conditions de nettoyage du sas de réception et les personnes qui en auront la charge.

Exemple de plan de nettoyage.

Les moyens...

Les responsables d’établissement devront s’assurer de l’efficacité du plan de nettoyage, notamment par la mise en place d’autocontrôles qui pourront être visuels. L’exécution du travail devra être validé par un contrôle visuel, mais également, si besoins est par des examens microbiologiques de surface. A noter qu'aucune obligation légale n'existe quant à la réalisation d'examen microbiologique de surfaces. Dans le cadre d'un cuisine travaillant à J+3 maximum et ayant un plan de nettoyage correctement suivi, il n'est pas nécessaire de réaliser ce genre d'analyse. Par contre en cas de dérives constatées lors des contrôles visuels il peut être judicieux de prévoir ce type de contrôle.

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Les rongeurs...

Les rongeurs et autres animaux nuisibles(souris, blattes) sont des vecteurs exogènes de contamination microbienne et physique importante. Un plan de dératisation et de désinsectisation sera mis en place par les responsables d’établissements et fourni lors de la déclaration préalable d’activité ou simplement joint oau classeur Haccp.

De plus une attestation sera délivrée par la société intervenante, elle mentionnera, la date de passage, les procédés et les types de produits utilisés.

Cette attestation devra être jointe au classeur HACCP.

 

Les marques de salubrité.

Elles sont apposées sur les denrées culinaires élaborées à l’avance, à destination d’un restaurant satellite ou d’une collectivité. Ces marques de salubrité de forme circulaire mentionneront :

Le numéro de codification du département précédé de la lettre F

Le numéro de la commune

Le numéro d’ordre de l’établissement de fabrication

Et ISV pour inspection sanitaire vétérinaire

Elles sont également apposées sur les emballages de certaines denrées alimentaires que la réglementation impose, par exemple les viandes, le lait, les œufs. Ces marques de salubrité sont identifiables sous la forme d’un logo ovale où sont mentionnées

Le pays de provenance, le numéro du département, le numéro de la commune, le numéro de l’établissement agréé

Et CEE pour Communauté Economique Européenne

Ces marques de salubrité garantissent la traçabilité de ces denrées et leurs conformités à la réglementation en vigueur.

Toutes denrées animales totalement ou partiellement est assujetties à cette réglementation, Si certaines sont livrées sans cette marque de salubrité , elles doivent être obligatoirement refusées. Dans le cas de la liaison chaude la marque peut être sur le bon de livraison les accompagnant les produits

Micro-organismes...

Sont considérés comme micro-organismes pathogènes, les bactéries, levures et moississures qui par contamination d’un aliment et multiplication de leurs nombre grâce à des facteurs favorables, produisent des toxines responsables de toxi-infections alimentaires. Les principales bactéries responsables de toxi-infections alimentaires sont :

o      Salmonelles : Sol, eau souillée, intestins de l’homme, viscères des animaux.

- Staphylococcus Aureus : Infections cutanées, flore rhinopharyngée, micro plaie mal soignée, gorge

- Coliformes Fécaux : Hygiène du personnel , mauvais lavage et désinfection des mains après passage aux toilettes.

- Clostridium Perfringens : Sol, viscères de volailles.

- Clostridium Botulinum : Sol, viande de porc, jambon sec mal salé, conserves mal stérilisé

- Bacillus cereus : Flore humaine, certaines céréales

 

La formation des toxines.

Les toxines sont des substances pathogènes produites par des micro-organismes, leur formation est plus ou moins optimale en fonction des conditions réunis pour leur multiplication :

- Milieu nutritif en quantité suffisante. Cela est toujours le cas de produits alimentaires

- pH adapté. Il est quasi impossible d'empêcher le développement microbien par une diminution du pH dans la mesure ou le produit devient alors trop acide pour être consommé. A noter que l'action mariner du poisson avec du jus de citron ne permets pas de descendre le pH de manière suffisante. Cette préparation est d'ordre culinaire et en aucun cas sanitaire.

- Activité de l’eau suffisante. Voir plus haut.

- Température optimale. La température optimale de développement des germes est comprise pour la quasi totalité d'entre eux entre +20°c et + 55°C. Attention cela ne veut pas

- Non respect des règles élémentaires d’hygiène

Les règles d’hygiène.

Les règles d’hygiène définissent toutes les mesures qui sont appliquer pour garantir la sécurité et la salubrité alimentaire. Elles concernent : - l’implantation et l’aménagement des locaux

-       Le personnel.

- La réception des marchandises.

- L’organisation du travail.

- Les opérations portant sur les denrées alimentaires.

- Les salles de restaurant

-       La distribution des denrées alimentaires.

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La décongélation.

La décongélation de toute denrée alimentaire conservée à une température minimum de -18°c devra être s’effectuer dans une enceinte réfrigérée entre 0 et 3°c sous protection ou être entreposée dans des récipients munis de couvercle afin d’éviter toute contamination et altération extérieure.

La durée de vie des denrées décongelées est de 4 jours y compris le jour de mise en décongélation. Cette durée de vie prévue par l’article 18 de l’arrêté peut paraître importante mais elle est juste suffisante dans le cas où la masse des denrées à décongeler est importante. Dans tous les cas ces quatre jours sont possibles et nullement obligatoires. Fréquemment une journée de décongélation est suffisante. De plus nombre de produits peuvent être cuisinés sans décongélation préalable.

 

Sauf si...

Un grand nombre de possibilités sont ouverte par l'introduction, à de nombreuses reprise, par le législateur du "sauf si".

La fabrication de viande saignante ou à point, le service d'entrée à 12 voir 14°c peuvent avec des procédures précises et rigoureuses être mise en service en restauration sociale. Il est probable que quelques vétérinaires ne seront pas en accord avec ces affirmations, et pourtant….

Haccp ne doit jamais aller à l'encontre de nos traditions culinaires, mais doit assurer une qualité sanitaire optimum aux produits servis.

Il est impossible de servir une viande saignante ou même à point à 63°c; à 60°c à cœur le bœuf est déjà bien cuit. Hors un rôti cuit saignant n'a jamais intoxiqué personne, encore faut-il tenir compte de la fragilité du produit pour le servir dans de bonnes conditions.

Pour le produire dans des conditions correctes il conviendra d'établir un protocole de fabrication et de distribution tenant compte des matériels de l'établissement et des possibilités de programmation du travail.

L’analyse des risques permettra de lister et de déterminer les dangers aux différentes étapes de fabrication du rôti.

L’analyse des résultats par des autocontrôles réguliers permettront de faire la preuve et de valider la conformité d’une nouvelle procédure autre que celle défini dans l’arrêté du 29 septembre 1997, dans la mesure ou les nouveaux points critiques sont maîtrisés.

Exemple 1 : Dans le cas de notre rôti le responsable devra faire la preuve par des relevés de couples temps/températures que cette nouvelle disposition n’entraîne pas de risques pour la santé du consommateur. Cette démonstration s'appuiera sur la loi et sur éventuellement des analyses microbiologiques.

 

Exemple 2 : Un cuisinier prévoit de servir une sauce mousseline traditionnelle avec le filet de poisson au menu du jour, pour des raisons techniques et organoleptiques la sauce ne peut être maintenue qu’entre + 52°c et +55°c, le responsable de cuisine devra faire la preuve par des relevés de couples temps/températures et dans ce cas par des autocontrôles microbiologiques renforcés que cette nouvelle disposition n’entraîne pas de risques pour la santé du consommateur. Hors pour être certain que le risque est maîtrisé, il devra utiliser des jaunes d'œufs pasteurisés ou fabriquer et servir sa sauce dans des délais très court. C'est cette fragilité qui à permis au sauce industrielle de ce type (béarnaise, hollandaise, mousseline) d'être si grandement utilisée.

 

 

Le Refroidissement...

La multiplication microbienne est liée principalement à la non maîtrise du couple temps et température, Il faut donc soumettre les aliments après le dernier stade de traitement thermique à des conditions défavorables au développement des micro-organismes, notamment par la protection du froid en abaissant leur température à cœur de + 63°c à +10°c en moins de deux heures en cellule de refroidissement.

Le froid ralentit l’activité des micro-organismes, limitant leur multiplication.

Un refroidissement trop lent offre des conditions favorables multiplication mais également à la revivification -ci peuvent de nouveaux se multiplier.

+63°c....

+63°c et +10°c est la zone de températures offrant les conditions optimales au développement et à la multiplication microbienne.

Pour exemple : Dans un milieu adapté, la flore mésophile ce multiplie toutes les 20 mn à 37°c. Un aliment contaminé par : 10000 bactéries/ gramme, soit une contamination très faible, aura après:

20 mn 20000 bactéries/ gramme ; 40 mn 40000 bactéries/ gramme ; 60 mn 80 000 bactéries/ gramme;

2 heures 640 000 bactéries/ gramme ; 3 heures 5 millions bactéries/ gramme.

Le seuil légal est de 300 000.

On comprend mieux pourquoi :

1) Il est important que le taux de contamination initiale des matières premières soit le plus bas possible, d’où l’importance de contrôler leur qualité à la réception et le maintien de la chaîne du froid.

2) Les protocoles de travail, d’hygiène du personnel et du plan de nettoyage doivent être respectés afin de limiter la contamination et la multiplication des bactéries lors de l’élaboration des denrées culinaires.

3) Il est indispensable de descendre en températures les préparations culinaires après leur dernière cuisson de +63°c à +10°c en moins de deux heures, que leur remise en température soit faite le plus rapidement possible+10°c à +63°c en moins d’une heure.

Plus d’une heure...

Le temps est un facteur favorable à la multiplication de micro-organismes. Les bactéries ont besoin de s’adapter au milieu afin d’y préparer leur multiplication, leur nombre augmente peu, cette phase dite de Latence dure une à deux heures selon le milieu environnant, avant de démarrer leur phase de reproduction optimale.

Il est donc impératif de limiter au maximum, le temps durant lesquels les bactéries se trouveraient dans des conditions favorables de reproduction, et pour cela effectuer une remise à température de +10°c à + 63°c en moins d’une heure.

Cette heure sera d'ailleurs une base de raisonnement importante pour la mise en service des protocoles de fabrication des produits fragiles.

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Le jour de...

Toutes les préparations culinaires élaborées à l’avance livrées en liaison froide et destinées à être servies chaudes, devront être consommées le jour de leur remise en température, et ne pourront en aucun cas être resservies au consommateur.

Exemple : un restaurant satellite ayant réceptionné le mardi en liaison froide du sauté de veau marengo fabriqué en cuisine centrale le lundi, pourra le servir jusqu’au jeudi à condition que les températures de stockage est été bien respectées, par contre si le sauté de veau est remis en température pour être servi le mardi soir il ne pourra en aucun cas être resservi le mercredi.

entre0°c et 3°c...

Zone de température à laquelle sont conservés la plupart des denrées alimentaires, et toutes les préparations culinaires élaborées à l’avance non stables. Le froid ralentira l’activité des micro-organismes permettant de conserver plusieurs jours certains aliments en limitant leur altération.

La récupération...

Il est interdit de récupérer les denrées qui ont été servies au consommateur où mis à sa disposition dans la salle de restauration, lorsque celles-ci ont été déconditionnées, cela s’appliquera notamment au pain, aux ramequins de confitures, au beurre et en générale à tous les produits devant être conservés au froid et ayant subis une rupture de la chaîne du froid.

Le lendemain.

Les plats du jour non servis au consommateur pourront être représentés le lendemain et limité à 24 heures, sous réserve des conditions de refroidissement et des conditions de stockage. Des procédures d’autocontrôles, des relevés de couples temps températures renforcés permettront de garantir la salubrité des aliments concernés lors de leur représentation.

Exemple : le surplus d’un plat de jour du mardi midi pourra être représenté le mercredi midi au plus tard et en aucun cas le mercredi soir.

Il convient de ne pas confondre surplus et préparation à l'avance. Le surplus est un plat qui a été conservé au chaud (+63°c vérifiable) pendant la durée d'un service et dont il reste une partie en fin de service.

Le préparation à l'avance a été refroidie aussitôt après cuisson en refroidissement rapide et conservé au froid ensuite, jusqu'à la remise en température.

Sur les restaurants satellites tous les plats du jour non servis au consommateur seront éliminés.

D’identification.

Afin d’assurer la traçabilité des plats destinés à être représentés le lendemain des étiquettes devront apposées sur les emballages de ceux-ci , mentionnant :

- Leur dénomination.

- La date de fabrication.

- La date limite de consommation. (en générale J+3 maximum sauf étude de vieillessement).

- La température de conservation.

Exemple : Dans un établissement le lundi midi 13 mars, 50 portions de poulet basquaise non servis sont en surplus, le cuisinier après avoir refroidi les plats du jour selon la réglementation et avant de les stocker entre 0 et +3°c. Il apposera une étiquette sur les récipients avec les informations suivantes :

- dénomination Poulet basquaise

- date de fabrication lundi 13 mars

- DLC mardi midi 14 mars à conserver à +3°c

Les restaurants satellites.

On identifie sous la dénomination restaurant satellite, toutes les unités de restauration où les locaux sont desservis par une cuisine centrale même partiellement.

Par exemple une cuisine préparant ses entrées et desserts à partir de produit livré par une cuisine centrale sera un établissement satellite. A fortiori si les produits livrés sont les plats principaux.

Propreté corporelle.

L'homme, mais également la femme J sont les principaux réservoirs et vecteurs de micro-organisme. Ils sont localisés sur tous le corps mais plus particulièrement sur (dans), le nez, la bouche et la gorge (parler, éternuer, tousser diffuse dans l’atmosphère des milliers de micro-organismes)

- le cuir chevelu, la peau et les muqueuses (pellicules, cheveux, poil de barbe sont à l’origine de contamination)

- les mains (lésions cutanées, manipulation d’objet souillée, sudation)

- le tube digestif (flore intestinale résidante ou transitoire par l’apport alimentaire, porteur sain)

Il est indispensable que le personnel soit formé et sensibilisé à une bonne hygiène corporelle afin de limiter les risques de contaminations microbiennes des aliments qu’ils manipulent.

Le lavage des mains doit être effectué aussi souvent qu’il est nécessaire, à l’aide de lave-mains réglementaires en nombre suffisant et en bon état de propreté comportant :

- eau froide et eau chaude

- robinet à commande non manuelle

- distributeur automatique de savon liquide

- matériel de séchage jetable, en d'autre terme les serviettes réutilisables mais également les sécheurs sont interdit.

- une brosse à ongles.

A noter que lorsque des personnels estiment que le lavage des mains devient trop fréquent ou qu'il est inapplicable de se laver les mains a chaque changement de tache, cela implique très fréquemment un manque d'organisation du travail.

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Les vêtements de travail...

Ils doivent être propres en permanence, changés autant que de besoin.

La tenue comporte est obligatoirement de couleur claire pour toutes personnes travaillant dans les cuisines. Cette couleur permet un examen visuel aisé de leur état de propreté.

Cela implique l'interdiction des tabliers bleus.

La tenue est composée de:

- pantalon.

- tablier.

- toque, calot ou charlotte englobant toute la chevelure. La toque ou le calot ne seront possible qu'avec des cheveux cours.

- chaussures antidérapantes et complètement fermées.

o      masques bucco-nasal et gants pour les manipulations le nécessitant.

Les mains sont un des principaux endroits où se localise la flore microbienne, elles constituent l’une des causes importantes de contamination directe et croisée.

Le port des gants est nécessaire à chaque étape nécessitant une manipulation fragile comme: Le hachage de la viande ou le mélange des salades composées à la main. Leur utilisation doit être bien maîtrisée et en aucun cas le port des gants ne doit se substituer aux lavages des mains.

A ce propos rappelons que l'utilisation des gants implique du personnel posté. En effet ce "promener" dans la cuisine avec des gants ne permets pas de garantir l'hygiène de produits manipulés.

Le masque devrait être utilisé par toutes personnes souffrant d'un début de rhume ou de tout autre affection bucco-nasal. Il doit être posé au dessus du nez.

Quelque titre...

Les responsables d’établissement devront mettre en place un protocole qui stipulera sous quelles conditions (port de blouse, masque, coiffe, protège chaussures) des personnes étrangères aux locaux où les denrées alimentaires sont manipulées, peuvent y pénétrer.

Ces mesures seront applicables à toutes personnes, quel que soit son niveau hiérarchique ou son rang, elles s'appliquent à tous y compris lors de contrôles sanitaires. Même pour des visites de courte durée. Bien évidemment la tenue sera simplifiée en fonction des niveaux d'hygiène de l'établissement. Fréquemment ces niveaux d'hygiène sont liés à la durée de vie des produits.

L’arrêté du 29 septembre 1997 stipule que Les responsables d’établissement ou leurs délégataires sont responsables des mesures qu’ils mettent en place pour assurer la salubrité des aliments, ils ont donc autorité à refuser l’accès de ces locaux à toute personne ne se respectant pas le protocole, sachant que celles-ci véhiculent des micro-organismes exogènes.

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Déclaré apte...

Les responsables d’établissements sont tenus de faire effectuer périodiquement des visites médicales au personnel qui manipulent des denrées alimentaires. Ces visites sont obligatoires :

- lors de l’embauche

- lors d’une reprise de travail suite à un arrêt de plus de 6 mois

- suite à un congé maternité

- périodiquement, au moins une fois par an

Sur l’attestation d’aptitude qui leur sera remis par la médecine du travail il devra être mentionné

Apte à travailler en cuisine ou apte à travailler au contact de denrées alimentaires.

La formation continue.

Conformément aux dispositions de l’arrêté du 29 septembre 1997 les responsables d’établissement sont tenus de faire suivre une formation continue à leur personnel. Il est important de souligner que le bon fonctionnement et la maîtrise des principes HACCP passe par la sensibilisation et la responsabilisation de l’ensemble du personnel.

Nous pouvons intervenir au sein de vos établissements pour assurer une formation HACCP exhaustive et adaptée aux particularités de l’implantation de vos locaux et de votre activité.

 

Contraintes.....

Tout établissement de part son implantation, son aménagement, la nature du matériel utilisé répond à des particularités qui lui sont propres. Tous les établissements ne sont pas confrontés aux mêmes problèmes face à la mise en place d’HACCP. Nous assurons des formations HACCP sur site, personnalisées, répondant aux spécificités de chaque établissement par des solutions appropriées, en conformité aux principes d’HACCP.

Animaux...

La présence d’animaux de compagnie est interdite dans les salles de restaurant (sauf chien d’aveugle), les locaux similaires, les locaux où les denrées alimentaires sont préparées. Ils véhiculent une flore microbienne importante et leur présence pourrait être une source de contamination exogène.

Accessible...

Les toilettes des consommateurs ainsi que celles du personnel ne doivent en aucun cas être accessible par la cuisine, pouvant être la source de contamination croisée, l’implantation de leurs locaux doit être clairement séparés dans l’espace par une zone intermédiaire.

 

Abri des....

Afin d’éliminer toutes les souillures, les équipements le matériel et les surfaces des rampes de distribution en libre-service doivent être nettoyés et désinfectés selon les dispositions du plan de nettoyage. Toutes les denrées alimentaires proposées sur la chaîne de distribution au consommateur devront être l’objet de protections, ou de séparations par des vitrines afin d’en limiter leurs manipulations pouvant engendrer des risques de recontamination croisée provenant de l’environnement extérieure .(atmosphère, personnel, consommateur, matériels en contact).

 

Toxi-infection...

Est considérée comme toxi-infection alimentaire collective toute maladie provoquée par un aliment ayant véhiculé ou développé des micro-organismes pathogènes.

Le rôle de l’aliment, dans la transmission d’agents infectieux pathogènes peut-être :

- Passif : l’aliment n’est qu’un véhicule de micro-organismes pathogènes.

- Actif : l’aliment est le réservoir soit d’une multitude de souches pathogènes, soit d’une production de toxines.

Une toxi-infection alimentaire collective sera diagnostiquée par l’apparition d’au moins deux cas similaires d’une même symptomatologie et dont on pourra rapporter la cause à une même source de contamination alimentaire.

Certaines tranches de la population sont plus exposées : Les enfants en particulier les très jeunes, les personnes âgées, les femmes enceintes, les personnes immunodéficiences.

Quelques exemples de symptômes et de maladies provoquées par des T.I.A.C :

 

 

Bactéries

Maladie

Symptômes

Causes les plus fréquentes

Clostridium botulinum

Botulisme

Paralysie du système respiratoire, difficulté à parler, fréquemment mortel.

Charcuteries artisanales mal préparées, conserves ménagères.

Salmonella

Salmonellose

Douleurs abdominales, diarrhée, nausées, vomissement, trouble de la vue. Très grave peut être mortel,

Contamination croisée, manque de respect de la marche en avant dans l'espace ou le temps.

Listeria *

Listériose

Fièvre, vomissements, nausées, peuvent être mortels, en particulier chez les sujets fragile.

Rupture du froid sur des produits à trop longue durée de vie.

Staphylococcus aureus

Entérotoxine Staphylococcique.

 

Diarrhée, vomissements, nausées, crampes abdominales. Parfois mortel, chez les sujets fragiles.

 

o      Il faut souligner à propos de la listéria qu'un abus journalistique est commis régulièrement. Ce germe a toujours existé et est fréquemment consommé dans des produits très traditionnels. Les risques réels sont liés à des augmentations de la durée de vie beaucoup trop importantes. Ces allongements sont décidés pour répondre à des exigences croisées des producteurs et des centrales d'achats.

risque zéro n'existe pas plus en alimentaire qu'en conduite automobile.

Les responsables d’établissement de cuisines centrales et de restaurants, satellites ont l’obligation de prélever chaque jour des plats témoins en quantités suffisantes hermétiquement conditionnées et comportant une étiquette où figurera la dénomination du plat et la date du jour de service au consommateur.

Ils devront être conservés pendant 5 jours à la disposition des services vétérinaires dans une enceinte froide négative ou positive. En raison des fluctuations de température des chambres froides positives, nous vous conseillons de le stocker en chambre froide négative.

Ces plats témoins permettront de faire des analyses microbiologiques pouvant mettre en évidence l’origine d’une contamination.

Attention ces plats ne doivent pas être donnés à l'analyse pour les autocontrôles.

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