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Dossier type de présentation d’une nouvelle cuisine à la Direction des Services
Vétérinaires |
Attention, ce
dossier est un exemple. Il a été réalisé pour un établissement d’une taille et
pour une restauration bien précise.
Il peut servir d’exemple,
mais il ne doit pas être considéré comme une structure figée.
Dans la pratique
nos dossiers de présentation sont sensiblement différents. Une mauvaise
adaptation peu induire des difficultés avec la D.S.V en charge du dossier.
Sommaire.
- I
Présentation générale du concept.
- II
Modalités de fonctionnement, organisation du travail
- III
Formation des personnels.
- IV
Caractéristiques techniques des salles de travail
- V
Procédures de fonctionnement et de contrôle.
- En annexe I. Le plan
d’implantation au 1/50
- En annexe II. La liste
descriptive des matériels.
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I Présentation générale du concept.
La cuisine est de conception
ancienne, dans le cadre des restructurations de l’établissement, il a été
décidé de concevoir l’ensemble de production afin de répondre au mieux, aux
besoins de maîtrise sanitaire et à ceux de qualité culinaire.
Il convient de souligner que la restauration
de « nom de cet établissement »
est réputée pour la qualité culinaire de sa prestation. Les décisions de
réorganisation ont été orientées pour maintenir cette réputation.
De ce fait un certain nombre de décisions ont été prises pour,
sans nuire à la qualité sanitaire, respecter la véritable tradition culinaire.
Pour nous aider à lier les deux impératifs, nous nous sommes fait
assister par la société de conseil « Techniques de Production
Culinaires »
II Modalités de fonctionnement, organisation du travail.
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Le type de fabrication:
L’ensemble de la production restera en liaison
chaude pour les fabrications courantes.
Toutefois
nous envisageons, à moyen terme, de travailler en liaison froide principalement
pour les fabrications de fin de semaine.
Cette technologie ne restera, chez nous, que
pour des fabrications limitées, dans la mesure où certaine fabrication ne
supporte pas, culinairement parlant, ce type de traitement.
Cette option sera mise en œuvre après la
restructuration des cuisines et une fois la maîtrise des procédures réalisées.
Avant sa mise en œuvre nous vous ferons
parvenir les modalités d’application.
Vous trouverez les modalités de contrôle de
la liaison chaude point V Procédure de contrôle.
Le type de
matière première:
Les matières premières utilisées seront les
suivantes:
Légumes de 4ème gamme non coupées pour
toutes les préparations de type crudités.
En particulier, les produits suivants sont
concernés:
Les salades types laitue, batavia, mâche.
Les carottes, céleri, betterave.
Les aulx, dans certain cas, selon leurs utilisations, ces produits seront en surgelés.
Les pommes de terre, en particulier pour les
pommes vapeurs.
Ce choix a été adopté en raison des
contraintes de surface de travail. Celles-ci, malgré l’agrandissement de
l’ensemble des cuisines, ne permettaient pas d’inclure correctement une
légumerie.
Il convient de souligner qu’une source de
pollution potentiellement importante est supprimée par cette décision. Elle
induit par contre une augmentation des coûts de production des entrées non
négligeables.
Légumes surgelés.
Pour les produits servis en légumes et garnitures.
Légumes précuits frais.
Pour les pommes de terre frites.
Fruits : Frais traditionnels.
Produits carnés :
Sur la base de muscle sous
vide pour les viandes bovines ovines et porcines, ainsi que les volailles.
Quelques viandes surgelées
seront utilisées, en particulier :
Les viandes hachées
destinées aux préparations en sauce.
Les produits semi-élaborés
du type escalope volaille de fromage.
Produits de la mer :
Les produits de la mer sont frais prêt à l’emploi ou surgelés.
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L’organisation du travail.
L’organisation du travail sera modifiée. Bien que toujours
majoritairement en liaison chaude, certaines fabrications seront décalées le
matin pour le soir, voir la veille pour le lendemain.
E n raison des contraintes de qualité organoleptique évoquées plus
haut, seul des produits supportant le refroidissement rapide sans nuisance
culinaire subiront ce type de traitement.
Dans tous les cas, nous resterons en deçà de la limite de conservation légale.
Sauf exception liée à des périodes spécifiques, la durée de vie des produits
sera de J+1 en semaine et de J+2 les fins de semaine.
Bien entendu nous
disposerons d’une cellule de refroidissement rapide. (voir liste des
matériels.)
Le personnel de
production-distribution a les compétences suivantes:
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Poste |
Qualification/
expérience |
Commentaires |
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Chef de cuisine |
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Second de cuisine |
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Cuisinier |
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Aide de cuisine |
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Préparatrice plats froids |
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Préparatrice plats froids |
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Plongeur |
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Agent d’entretien |
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Il est nécessaire de
mentionner tous les postes y compris ceux d’entretien.
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La formation des personnels est réalisée sur site.
Elle a débuté dans l’ancienne cuisine et sera finalisée dans les nouveaux
locaux. Les personnels concernés sont les personnels de production, d’entretien
et de distribution.
L’ensemble de cette formation représente XXX journées
sur site.
Vous trouverez ci-dessous copie du programme de
formation ayant pour titre :
Optimisation des
procédures d'organisation et de suivi Haccp.
La méthode Haccp.
Rappel
des impératifs légaux et des bases élémentaires de contamination microbienne.
Prise en compte de l'existant.
Evaluer la qualité de la méthode Haccp utilisée.
Cette qualité sera définie par les
critères suivants :
Qualité de l’analyse des risques ayant
induit les contrôles mis en place.
Niveau et qualité de la personnalisation
des procédures.
Pertinence des contrôles croisés.
Qualité et constance des relevés prévus.
Exploitation et suivi des résultats.
Mises en place et validation des mesures
correctives.
Définition des manques par rapport à
cette demande.
Définition des actions correctives et
des formations nécessaires.
Mettre en service les corrections définies.
Standardisation
personnalisée des documents de suivi "Haccp", en tenant compte de
nouvelle spécificité de fonctionnement lié à la restructuration.
Formation des
personnels de service au contrôle mise en service dans leur service.
Validation des
procédures de travail et proposition de modification en fonction des besoins.
En particulier nous vous proposerons la mise en service des fiches
méthodologiques réalisées à partir de vos méthodes de production.
Mise en service
des plannings de programmation du travail en fonction des capacités de
production humaines et matérielles.
Mise en service
du système de validation des contrôles.
Suivi et assistance au lancement du nouvel
outil.
Cette
assistance, réaliser sur le principe de la formation action, consistera à venir
sur site lors du lancement des différentes tranches du nouvel outil.
Elle permettra
au personnel d’acquérir immédiatement les bonnes approches techniques et la
bonne prise en charge des différents contrôle qualité.
IV Caractéristiques techniques
des salles de travail.
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La marche en avant dans l’espace a été respectée. La
conception limite au maximum les retours en arrière.
Cela implique, un fonctionnement avec fiche technique
de production et de méthode
Cette caractéristique induit une obligation
d’organisation du travail réel. Cette obligation est issue de la volonté de la
direction pour structurer la restauration en terme de qualité globale.
(Sanitaire, culinaire et économique.)
Ces fiches sont en cours d’élaboration.
La circulation du personnel est différente de celle
des matières premières.
L’ensemble des travaux est réalisé en respectant les
critères suivants:
Sol en carrelage antidérapant alimentaire, d’entretien
facile sur toute la surface
Plinthe à gorges
Mur en carrelage toutes hauteurs dans les zones
alimentaires.
Faux plafond lisse masquant les canalisations sur
toute la zone de production.
Revêtement alimentaire lavable pour les zones de
stockage.
Chambre froide en panneau sandwich laqué blanc double
face.
Ensemble des motorisations chambres froide et cellule
de refroidissement rapide extérieur.
Bien que la législation ne l’exige pas, et afin de permettre une maîtrise réelle de la chaîne
du froid, la salle de préparation froide
est équipée d’une climatisation permettant un travail en atmosphère
rafraîchie.
Le plan de nettoyage ci-dessous concerne
les anciens locaux. Il est en cours de validation. Le plan de nettoyage des
nouveaux locaux sera issu, après adaptation de celui-ci.
VI Procédures de fonctionnement et de contrôle.
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Les procédures de contrôle ci-jointes sont
actuellement en fonctionnement.
La liste des procédures ci-dessous, actuellement en
test, sera mise en service avec le lancement de la nouvelle cuisine.
-Procédures.
-
Autocontrôles
des nettoyages.
-
De nettoyage
des chambres froides positives et négatives
-
D’entretien des
cutters et machine à trancher.
-
De suivi et
de contrôle des huiles de friteuse.
-
De contrôle
des températures départ cuisine.
-
De contrôle
de températures dans les services.
-
De stockage
des plats témoins.
-
De
prélèvement et de contrôle microbiologique.
-
De validation
des procédures et des contrôles mise en service.