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Dossier type de présentation d’une nouvelle cuisine

         à la Direction des Services Vétérinaires

 

Attention, ce dossier est un exemple. Il a été réalisé pour un établissement d’une taille et pour une restauration bien précise.

Il peut servir d’exemple, mais il ne doit pas être considéré comme une structure figée.

Dans la pratique nos dossiers de présentation sont sensiblement différents. Une mauvaise adaptation peu induire des difficultés avec la D.S.V en charge du dossier.

 

Sommaire.


 

 

-      I Présentation générale du concept.

-      II Modalités de fonctionnement, organisation du travail

-      III Formation des personnels.

-      IV Caractéristiques techniques des salles de travail

-      IV Plan de nettoyage.

-      V Procédures de fonctionnement et de contrôle.

-      En annexe I. Le plan d’implantation au 1/50

-      En annexe II. La liste descriptive des matériels.

 

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I Présentation générale du concept.

 

 

 

           La cuisine est de conception ancienne, dans le cadre des restructurations de l’établissement, il a été décidé de concevoir l’ensemble de production afin de répondre au mieux, aux besoins de maîtrise sanitaire et à ceux de qualité  culinaire.

 

   Il convient de souligner que la restauration de « nom de cet établissement »  est réputée pour la qualité culinaire de sa prestation. Les décisions de réorganisation ont été orientées pour maintenir cette réputation.

   De ce fait un certain nombre de décisions ont été prises pour, sans nuire à la qualité sanitaire, respecter la véritable tradition culinaire.

   Pour nous aider à lier les deux impératifs, nous nous sommes fait assister par la société de conseil « Techniques de Production Culinaires »

 

  

II Modalités de fonctionnement, organisation du travail.

 

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Le type de fabrication:

 

L’ensemble de la production restera en liaison chaude pour les fabrications courantes.

Toutefois nous envisageons, à moyen terme, de travailler en liaison froide principalement pour les fabrications de fin de semaine.

   Cette technologie ne restera, chez nous, que pour des fabrications limitées, dans la mesure où certaine fabrication ne supporte pas, culinairement parlant, ce type de traitement.

 

   Cette option sera mise en œuvre après la restructuration des cuisines et une fois la maîtrise des procédures réalisées.

   Avant sa mise en œuvre nous vous ferons parvenir les modalités d’application.

 

   Vous trouverez les modalités de contrôle de la liaison chaude point V Procédure de contrôle.

 

Le type de matière première:

 

   Les matières premières utilisées seront les suivantes:

  

   Légumes de 4ème gamme non coupées pour toutes les préparations de type crudités.

   En particulier, les produits suivants sont concernés:

   Les salades types laitue, batavia, mâche.

   Les carottes, céleri, betterave.

   Les aulx, dans certain cas, selon leurs utilisations,  ces produits seront en surgelés.

   Les pommes de terre, en particulier pour les pommes vapeurs.

 

   Ce choix a été adopté en raison des contraintes de surface de travail. Celles-ci, malgré l’agrandissement de l’ensemble des cuisines, ne permettaient pas d’inclure correctement une légumerie.

   Il convient de souligner qu’une source de pollution potentiellement importante est supprimée par cette décision. Elle induit par contre une augmentation des coûts de production des entrées non négligeables.

 

Légumes surgelés.

Pour les produits servis en légumes et garnitures.

 

   Légumes précuits frais.

              Pour les pommes de terre frites.

             

 

              Fruits : Frais traditionnels.


 

              Produits carnés :

Sur la base de muscle sous vide pour les viandes bovines ovines et porcines, ainsi que les volailles.

Quelques viandes surgelées seront utilisées, en particulier :

Les viandes hachées destinées aux préparations en  sauce.

Les produits semi-élaborés du type escalope volaille de fromage.

 

 

Produits de la  mer :

 

       Les produits de la mer sont frais prêt à l’emploi ou surgelés.

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L’organisation du travail.

 

 

L’organisation du travail sera modifiée. Bien que toujours majoritairement en liaison chaude, certaines fabrications seront décalées le matin pour le soir, voir la veille pour le lendemain.

E n raison des contraintes de qualité organoleptique évoquées plus haut, seul des produits supportant le refroidissement rapide sans nuisance culinaire subiront ce type de traitement.

Dans tous les cas, nous resterons en deçà de la limite de conservation légale. Sauf exception liée à des périodes spécifiques, la durée de vie des produits sera de J+1 en semaine et de J+2 les fins de semaine.

Bien entendu nous disposerons d’une cellule de refroidissement rapide. (voir liste des matériels.)

 

Le personnel de production-distribution a les compétences suivantes:

 

Poste

Qualification/ expérience

Commentaires

Chef de cuisine

 

 

Second de cuisine

 

 

Cuisinier

 

 

Aide de cuisine

 

 

Préparatrice plats froids

 

 

Préparatrice plats froids

 

 

Plongeur

 

 

Agent d’entretien

 

 

 

 

 

 

 

 


Il est nécessaire de mentionner tous les postes y compris ceux d’entretien.

 

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III Formation des personnels.

 

 

La formation des personnels est réalisée sur site. Elle a débuté dans l’ancienne cuisine et sera finalisée dans les nouveaux locaux. Les personnels concernés sont les personnels de production, d’entretien et de distribution.

 

L’ensemble de cette formation représente XXX journées sur site.

 

Vous trouverez ci-dessous copie du programme de formation ayant pour titre :

Optimisation des procédures d'organisation et de suivi Haccp.

 

La méthode Haccp.

      

 Rappel des impératifs légaux et des bases élémentaires de contamination microbienne.

Prise en compte de l'existant.

 Evaluer la qualité de la méthode Haccp utilisée.

Cette qualité sera définie par les critères suivants :

Qualité de l’analyse des risques ayant induit les contrôles mis en place.

Niveau et qualité de la personnalisation des procédures.

Pertinence des contrôles croisés.

Qualité et constance des relevés prévus.

Exploitation et suivi des résultats.

Mises en place et validation des mesures correctives.

Définition des manques par rapport à cette demande.

Définition des actions correctives et des formations nécessaires.

 

Mettre en service les corrections définies.

Standardisation personnalisée des documents de suivi "Haccp", en tenant compte de nouvelle spécificité de fonctionnement lié à la restructuration.

Formation des personnels de service au contrôle mise en service dans leur service.

Validation des procédures de travail et proposition de modification en fonction des besoins. En particulier nous vous proposerons la mise en service des fiches méthodologiques réalisées à partir de vos méthodes de production.

Mise en service des plannings de programmation du travail en fonction des capacités de production humaines et matérielles.

Mise en service du système de validation des contrôles.

 

Suivi et assistance au lancement du nouvel outil.

 

Cette assistance, réaliser sur le principe de la formation action, consistera à venir sur site lors du lancement des différentes tranches du nouvel outil.

Elle permettra au personnel d’acquérir immédiatement les bonnes approches techniques et la bonne prise en charge des différents contrôle qualité.

 

 

IV Caractéristiques techniques des salles de travail.

 

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La marche en avant dans l’espace a été respectée. La conception limite au maximum les retours en arrière.

Cela implique, un fonctionnement avec fiche technique de production et de méthode

Cette caractéristique induit une obligation d’organisation du travail réel. Cette obligation est issue de la volonté de la direction pour structurer la restauration en terme de qualité globale. (Sanitaire, culinaire et économique.)

Ces fiches sont en cours d’élaboration.

La circulation du personnel est différente de celle des matières premières.

L’ensemble des travaux est réalisé en respectant les critères suivants:

Sol en carrelage antidérapant alimentaire, d’entretien facile sur toute la surface

Plinthe à gorges

Mur en carrelage toutes hauteurs dans les zones alimentaires.

Faux plafond lisse masquant les canalisations sur toute la zone de production.

Revêtement alimentaire lavable pour les zones de stockage.

Chambre froide en panneau sandwich laqué blanc double face.

Ensemble des motorisations chambres froide et cellule de refroidissement rapide extérieur.

 

Bien que la législation ne l’exige pas, et afin de permettre une maîtrise réelle de la chaîne du froid, la salle de préparation froide  est équipée d’une climatisation permettant un travail en atmosphère rafraîchie.

 

V Plan de nettoyage.

 

   Le plan de nettoyage ci-dessous concerne les anciens locaux. Il est en cours de validation. Le plan de nettoyage des nouveaux locaux sera issu, après adaptation de celui-ci.

 

VI Procédures de fonctionnement et de contrôle.

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Les procédures de contrôle ci-jointes sont actuellement en fonctionnement.

La liste des procédures ci-dessous, actuellement en test, sera mise en service avec le lancement de la nouvelle cuisine.

 

   -Procédures.

-       Autocontrôles des nettoyages.

-       De nettoyage des chambres froides positives et négatives

-       D’entretien des cutters et machine à trancher.

-       De suivi et de contrôle des huiles de friteuse.

-       De contrôle des températures départ cuisine.

-       De contrôle de températures dans les services.

-       De stockage des plats témoins.

-       De prélèvement et de contrôle microbiologique.

-       De validation des procédures et des contrôles mise en service.