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Edition du 25 février 1998 Bulletin N° 171. Texte intégral.

Cette démarche ne doit pas augmenter les coûts de manière inconsidérée (les coûts comprennent les investissements directs tels que l’achat de système de contrôles de températures, mais surtout le temps nécessaire à la vérification et à l’enregistrement du respect des procédures mises en place).

Il est souhaitable de toujours mettre en balance l’amélioration de la sécurité des aliments recherchée et l’augmentation de coût induite, pour obtenir un juste équilibre entre ces deux facteurs sans jamais sacrifier à la sécurité du consommateur.

Par ailleurs, la démarche de type Haccp doit permettre de conserver nos traditions culinaires tout en maîtrisant mieux la sécurité et la qualité sanitaires des plats préparés.

L’idée que la méthode Haccp puisse conduire à un abandon de nos traditions n’est pas acceptable.

Enfin, il faut bien noter que cette démarche s’inscrit dans le cadre de la nouvelle approche réglementaire qui à bien des égards constitue une véritable révolution culturelle pour la plupart des acteurs de la restauration.

Les entreprises avaient auparavant comme seul impératif le respect de la réglementation. Les mesures d’hygiène étaient précisées par les textes réglementaires et leur application vérifiée par les services de contrôle.

Désormais, le professionnel est responsable des mesures qu’il met en œuvre et doit justifier qu’elles répondent aux objectifs fixés par la réglementation.

Techniques de Production Culinaires.

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